martedì 22 agosto 2017

Zuppa fredda di pomodoro con robiola di capra e pane all'aglio - LA PASSATA IMBELLETTATA

 

Il Calendario del Cibo Italiano, con il quale ho il piacere di collaborare, ha eletto il giorno 22 agosto 2017 Giornata Nazionale della Passata di Pomodoro.


Ecco il mio contributo.

Zuppa fredda di pomodoro con robiola di capra e pane all'aglio - LA PASSATA IMBELLETTATA

CATEGORIA: primo piatto o piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Immaginate la scena: casa di campagna nel Monferrato, estate piena, un piccolo orto che regala chili e chili di pomodori che profumano l'aria alla sera, quando il sole tramonta e i grilli prendono a riempire l'aria ormai tiepida con il loro richiamo che è pace, che è sensualità senza malizia, che è introduzione alla notte, madre di tutti i sogni.
Poi un pergolato benignamente invaso da un folto glicine sul quale si arrampicano due gatti siamesi di città, (Billo e Metti per amore di cronaca) che, a contatto con libertà e natura, diventano tigri in miniatura, scatenando un istinto che nessuna ciotola piena di cibo e nessun comodo cuscino avrebbe mai potuto annichilire.
Sotto a quel glicine, due lunghi tavoli di legno realizzati da mio padre e suo fratello con gli alberi del bosco che, ormai vecchi e stanchi, lasciavano il posto a nuovi nati, in un naturale e stupefacente ciclo spontaneo.
Sui tavoli, il fornello portatile che ospitava il pentolone nel quale ribolliva la passata di pomodoro che preparavano la mia mamma e le mie zie, facendo lavorare a pieno regime l'utensile che separava la polpa dei pomodori dalle bucce.

L'odore caldo dei pomodori che cuocevano, gli schizzi rossi come lava zampillante da un vulcano che eruttava salsa mista ad amore, pace interiore, sospensione temporale, visioni che, anche se ancora non lo sapevo, si sarebbero radicate nella mia anima così in profondità da divenire irremovibili.

Credetemi, nella mia mente queste immagini sono vivide e palpitanti: io apprendevo secondo quel miracoloso e toccante processo che nasce dall'osservazione e dalla condivisione di gesti.

Oggi, quando preparo la passata di pomodoro, sia che finisca in barattoli e bottiglie, sia che la realizzi per consumarla al momento come condimento per un buon piatto di spaghetti o come zuppa fredda estiva, quei momenti esplodono nella mia mente e nel mio cuore. In quel piccolo lago rosso come solo i buoni sentimenti riescono ad essere, rivedo tutto e non riesco a trattenere la gioia...e nemmeno mi chiedo di farlo.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Per celebrare la Giornata Nazionale della Passata di Pomodoro assieme a Il Calendario del Cibo Italiano, ho deciso di realizzare un piatto semplice ma pieno di sapore nel quale si avvicendano dolcezza, sapidità, piacevole acidità e la carezza rassicurante del pane.

La passata di pomodoro fatta e consumata al momento, profumata di basilico, diventa una zuppa fredda che fa da base e accompagnamento al sapore robusto della robiola di capra innervata da un filo di miele. Le briciole di pane profumate di buon olio e aglio donano croccantezza e un sapore "casalingo" al quale non so rinunciare quando si parla di amorevoli ricordi.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la passata di pomodoro:
1 Kg di pomodori Piccadilly
12 grosse foglie di basilico fresco
4 cucchiaini di olio extravergine di oliva
Miele di acacia q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

Per le quenelle di robiola di capra:
140 grammi di robiola di capra fresca
2 cucchiaini di miele di acacia

Per le briciole di pane:
4 manciate scarse di mollica di pane bianco (per una ricetta senza glutine sostituire il pane tradizionale con un prodotto adeguato e certificato)
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Inoltre:
Alcune piccolissime foglie di basilico fresco per completare e decorare

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio i pomodori in quattro parti e li sistemo all'interno di una capace pentola d'acciaio con fondo spesso. Unisco poco sale, chiudo con un coperchio e cuocio a fiamma medio - bassa fino a quando i pomodori sono morbidissimi e la buccia si stacca dalla polpa.

Riduco i pomodori in salsa utilizzando un passaverdura dotato di disco a fori piccolissimi, per scartare semi e bucce.*

Verso la passata di pomodoro nella pentola usata in precedenza e cuocio ancora per alcuni minuti affinché si addensi un po'.

Trasferisco la passata di pomodoro in una ciotola di vetro, aggiungo le foglie di basilico, copro e lascio raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la passata di pomodoro è fredda, elimino il basilico e condisco con olio e pepe. Regolo di sale se necessario e bilancio l'acidità con un po' di miele. Mescolo con cura e verso la preparazione in quattro fondine.

Per le quenelle di formaggio, metto la robiola di capra in una ciotola, aggiungo il miele e lavoro il tutto con una forchetta. Lascio riposare in frigorifero, coperto, fino al momento dell'utilizzo.

In una padella antiaderente verso 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e sistemo lo spicchio d'aglio in camicia, leggermente schiacciato. Riscaldo il tutto a fiamma dolce: l'aglio deve rilasciare sapore e profumo senza soffriggere.
Prima che inizi a imbiondire, elimino l'aglio, alzo leggermente il fuoco, aggiungo la mollica di pane grossolanamente sbriciolata con le dita e la tosto fino a quando è ben dorata e croccante. Prelevo le briciole di pane con un mestolo forato e le asciugo su carta da cucina.

Utilizzando due cucchiaini, realizzo 12 quenelle con la robiola di capra, sistemandole sulla passata di pomodoro. Aggiungo le briciole di pane, decoro con le foglie di basilico piccole e servo immediatamente.

* CONSIGLIO ANTI SPRECO le bucce e i semi dei pomodori possono essere recuperati assieme ad altri scarti di verdura per realizzare un buon brodo vegetale fatto in casa. È possibile congelare gli scarti sino a raggiungere la quantità sufficiente alla preparazione del brodo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (per una ricetta senza glutine sostituire il pane tradizionale con un prodotto adeguato e certificato)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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