giovedì 17 agosto 2017

Gnocchi di piselli e menta con bottarga di muggine - GNOCCHELLI


CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Ci sono cibi che, in quelle giornate che fanno della tempesta emotiva il filo conduttore, sanno calmare le inquietudini anche solo pronunciandone il nome.
Gli gnocchi sono una cura commestibile dal potere taumaturgico e onnicomprensivo, un po' come quegli intrugli che i falsi medici vendevano nei villaggi del vecchio West, solo che gli gnocchi funzionano davvero! Sono delicati, morbidi al punto da sciogliersi in bocca, dolci e lievi, come fossero fatti della stessa materia delle nuvole e come queste possono assumere infinite forme che si traducono in varianti di sapore, giocando con le materie prime utilizzate.

Fare gli gnocchi, inoltre, è piacevole, rilassante e aiuta a costruire la propria tradizione culinaria, quella che nasce da ciò che abbiamo imparato dalle persone amate e che elaboriamo, facendolo nostro.

Quindi mi chiedo: gnocchi...davvero solo il giovedì?

Ecco quindi un bel piatto di gnocchi dal sottofondo dolce rinfrescato dalla menta e da un tocco di limone e contrastato dalla divina sapidità della bottarga di muggine e dalla pungente aromaticità dell'erba cipollina. Un po' di buon olio extravergine, una macinata di pepe profumato e il gioco si è praticamente fatto da sé.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con VALFRUTTA - CONSERVE ITALIA SOC. COOP. AGRICOLA con sede a San Lazzaro di Saveno - Bologna (vai al sito), che aderisce al progetto QUIDANOI (vai al sito).

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato i piselli piccoli lavorati freschi, cotti al vapore e coltivati in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

Le materie prime con le quali Valfrutta realizza i suoi prodotti sono coltivate in Italia da 14.000 soci agricoltori riuniti in 51 cooperative, rispettano la stagionalità e sono controllati dalla semina alla lavorazione.
La gamma dei prodotti è ampia: conserve di frutta, legumi e verdura, prodotti pronti cotti al vapore, succhi, bevande, polpe di frutta, legumi e cereali secchi, anche con certificazione biologica.

È Valfrutta stessa a raccontare la propria storia sul sito web: "La nostra storia comincia nel 1966 come progetto di valorizzazione sociale e culturale a sostegno dell’attività agricola: tre cooperative ortofrutticole emiliano-romagnole costituiscono CALPO, il consorzio Cooperative Associate Lavorazione Prodotti Ortofrutticoli,
E' il 1972: nasce il logo Valfrutta e il consorzio si dota della struttura industriale per trasformare direttamente la frutta delle cooperative socie negli stabilimenti di Cotignola e Barbiano in provincia di Ravenna. Negli anni seguenti, poi, si sviluppa rapidamente sia come capacità produttiva che come gamma di prodotti, dando il benvenuto a nuove cooperative nella compagine sociale.
E’ il 1976: nasce Conserve Italia, polo commerciale nazionale per i prodotti della CALPO e di altre 14 cooperative italiane di trasformazione operanti nei settori della frutta, dei vegetali e del pomodoro. Tra il 1978 e il 1980 il progetto Conserve Italia diventa una realtà a tutti gli effetti, ponendo le basi per la sua crescita nazionale e internazionale.
La sede di Valfrutta viene spostata a Bologna, e mentre la compagine sociale accoglie progressivamente nuove cooperative, vengono introdotti degli standard comuni sulle metodologie di coltivazione, sugli impianti di produzione, sui sistemi di gestione e controllo qualità. E’ in questo periodo che assistiamo al lancio del brand ed alla costruzione dell'identità aziendale con ingenti investimenti pubblicitari sul marchio.
Nel 1987 viene creato il celebre payoff "La natura di prima mano", per comunicare i valori cardine di Valfrutta di ieri e di oggi: naturalità, genuinità e tradizione.
E’ nel corso degli anni '90 che prendono piede una serie di attività di riposizionamento coerente con il brand: le persone, le cooperative e gli stabilimenti Valfrutta insieme formano un complesso agricolo e industriale senza pari, in Italia e in Europa.
Dopo cinquant'anni, Valfrutta continua ad affermare la propria leadership offrendo prodotti di alta qualità e ad alto contenuto di servizio, sfruttando risorse energetiche interamente rinnovabili, e lanciando nuovi elementi sul mercato con contenuti di innovazione per tipologia, formato e packaging.
La sua base e i suoi valori fondanti rimangono invece immutati ancora oggi: il rispetto delle persone, della terra su cui lavoriamo e dei frutti che ogni giorno ci offre.
Crediamo nel felice incontro tra la passione umana e i mezzi della tecnologia: una filosofia che è frutto dell’unione tra la tradizione e la missione di una marca europea, al passo coi tempi."

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per gli gnocchi:
  • 560 grammi di piselli piccoli cotti al vapore VALFRUTTA (peso sgocciolato)
  • 24 foglioline di menta fresca + alcune per la decorazione dei piatti
  • 8 cucchiai circa di farina 00 + un po' per formare gli gnocchi
  • Poca scorza di limone non trattato grattugiata al momento
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

Per condire:
  • Bottarga di muggine q.b.
  • Alcuni steli di erba cipollina fresca
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Scolo i piselli dal liquido di conservazione e li sciacquo sotto acqua corrente per poi scolarli nuovamente e stenderli su un canovaccio pulito per lasciarli asciugare (io utilizzo un canovaccio di cotone bianco che lavo e igienizzo facendolo bollire per alcuni minuti in acqua addizionata con bicarbonato di sodio in modo che i cibi non assorbano eventuali profumi o residui di detersivi e ammorbidenti).

Quando sono asciutti, passo i piselli al passaverdura appoggiato su una ciotola e dotato di disco a fori piccolissimi.


Unisco un po' di sale (non troppo), una macinata di pepe, la menta tritata finemente e poca scorza di limone (attenzione a non eccedere perché il suo sapore potrebbe coprire quello dei piselli), e mescolo velocemente.

Trasferisco il passato di piselli sulla spianatoia e aggiungo la farina setacciata, poca alla volta, impastando velocemente e il meno possibile. La quantità di farina riportata nell'elenco ingredienti è indicativa e può variare in base alla qualità della materia prima. È molto importante aggiungerla poco per volta, fermandosi non appena l'impasto "sta assieme", risulta molto morbido, ma non si attacca eccessivamente alle dita.
Aggiungere troppa farina renderebbe gli gnocchi gommosi.

Con l'impasto ottenuto formo cilindri con diametro di circa 1,5 centimetri sulla spianatoia leggermente infarinata.


Taglio i cilindri tanti segmenti lunghi circa 2 cm.


Faccio scivolare ciascun segmento di impasto su un riga gnocchi o sui rebbi di una forchetta, premendo MOLTO DELICATAMENTE con il pollice.


Faccio cadere gli gnocchi su un piano leggermente infarinato.


Tagliuzzo finemente l'erba cipollina e preparo una capiente ciotola tenendola a portata di mano.

Porto a bollore abbondante acqua salata e vi tuffo gli gnocchi maneggiandoli molto delicatamente. Non appena salgono a galla, li scolo con un mestolo forato e li metto nella ciotola assieme a un po' di olio extravergine di oliva. Smuovo la ciotola con movimenti rotatori per condire gli gnocchi che poi distribuisco nei piatti individuali.
Rifinisco con l'erba cipollina, una macinata di pepe, una generosa quantità di bottarga grattugiata, decoro con foglioline di menta e servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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