lunedì 7 agosto 2017

Gnocchetti alla birra con ragù crudo di pesche e salame e riduzione di birra e miele - BIRRETTI


CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
La birra, specie quella dal sapore intenso, dolce e pieno, mi fa pensare al mio papà.
Non è mai stato un bevitore nel senso stretto del termine, ma la sua birretta assieme alla pizza l'ha sempre ordinata e lo fa ancora oggi.
Mio padre ama le birre dal gusto e dai profumi profondi e decisi, le stesse che prediligo io (ereditarietà o dolce emulazione di un modello?), quindi ricevere il prodotto che ho utilizzato per preparare questa ricetta mi ha regalato un moto di gioia...tu guarda a volte le combinazioni (ma esistono davvero?).

Oggi la birra artigianale sta conoscendo un periodo di grande diffusione e successo. Quasi non si contano gli eventi dedicati a questi prodotti riguardati da una varietà impressionante di tipologie e sfumature.

La birra è un prezioso ingrediente da utilizzare in cucina: oltre ai piatti più classici a base di carne (primo tra tutti lo stinco alla birra), con questa materia prima, a patto di abbinarla armonicamente con gli altri ingredienti, si possono preparare panificati, torte, dolci (ormai celebre è il birramisù), salse...

Io ho scelto di usarla per preparare questo primo piatto dal gusto intenso che oscilla tra note tostate, dolci, sapide e aromatiche.
Ho trovato l'insieme armonico e piacevole, di quel piacere che era già iniziato preparando gli gnocchetti a mano: perché la pasta in casa potrei farla milioni di volte, ma sa sempre parlarmi di calore, felicità e magia...

Ho realizzato questo piatto in collaborazione con il Birrificio Valsusa con sede ad Avigliana (TO), produttore delle birre LAVAL (vai al sito), che partecipa al progetto QUIDANOI (vai al sito).

Le birre artigianali LAVAL non sono pastorizzate, sono prive di conservanti e realizzate a partire da ingredienti accuratamente selezionati, di prima scelta.

È possibile spaziare tra Speziale Pale Ale, M97 Imperial Stout, Nat_Ale Barley Wine, Barny Golden Ale, Otus Strong Ale, Siberian Strong Pale Ale, Edwige Blanche, Tyto Belgian Ale, Alba Belgian Ale.

Io ho usato la OTUS che, sin dall'etichetta, mi ha portato nella dimensione oscura, meditativa e per me incredibilmente stimolante della natura immersa nella notte.


Asio Otus è il nome scientifico del gufo comune, definito, sull'etichetta del prodotto, un tipo particolarmente solitario. Io Otus un po' lo capisco: per godere fino in fondo della bellezza della notte, per scrutarla in silenzio con grandi occhi gialli bisogna essere soli con se stessi, senza paura di entrare in profondità nelle proprie sensazioni.

La birra Otus è ispirata alle Strong Ale britanniche. Ha un colore ambrato scuro, un tasso alcolico pari a 6,2% e al palato regala sapore tendenzialmente dolce di malto ed esteri fruttati con accenti di frutta secca e caramello; l'aroma del luppolo è presente ma non predominante. Come lo stesso produttore attesta, Otus è una birra che si presta all'invecchiamento, ottima con carne, formaggi, salumi e crostate di frutta.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per gli gnocchetti:
  • 280 grammi circa di birra OTUS LAVAL
  • 200 grammi di farina di segale fine
  • 200 grammi di farina 00
  • 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • Una presa di sale

Per il ragù crudo:
  • 80 grammi di salame non troppo stagionato
  • 2 pesche gialle mature
  • Alcuni rametti di rosmarino fresco + 4 ciuffetti per decorare
  • 4 grossi steli di erba cipollina fresca + 4 per decorare
  • Sale se necessario q.b.

Per la riduzione di birra al miele:
  • 520 grammi di birra OTUS LAVAL
  • 4 cucchiaini colmi di miele di tarassaco

Per rifinire il piatto:
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Setaccio le farine, le mescolo tra loro e le utilizzo per formare la classica fontana con un largo cratere al centro sulla spianatoia.
Nel cratere metto il sale e l'olio e la birra. Con una forchetta mescolo il contenuto del cratere iniziando a incorporare le farine poco alla volta.

Impasto per alcuni minuti: la pasta deve risultare molto morbida ma non deve attaccarsi alle dita. La quantità di birra necessaria può variare in funzione del grado di assorbimento delle farine.
Formo una palla che sistemo in una ciotola e copro con pellicola da cucina. Lascio riposare in frigorifero per 30 minuti.
La pasta può essere realizzata anche in planetaria o nell'impastatrice.


Nel frattempo preparo la riduzione versando i 520 grammi di birra in un pentolino dal fondo spesso e unendo il miele. Porto a bollore e lascio cuocere a fiamma vivace fino a quando il liquido è ridotto a 1/3 e vela un cucchiaio di metallo, assumendo una consistenza simile a uno sciroppo. Verso in una piccola ciotola e tengo da parte.


Sbuccio le pesche, le taglio a metà, elimino il nocciolo e taglio ancora prima a fettine, poi a cubetti piuttosto piccoli.

Elimino la pelle dal salame, lo taglio a fettine e riduco anche queste a cubetti.


Riunisco le pesche e il salame in una ciotola, mescolo e assaggio per regolare di sale solo se serve (il salame è già sapido e le pesche devono creare equilibrio con la loro dolcezza).

Quando la pasta ha terminato il tempo di riposo, la estraggo dal frigorifero e formo gli gnocchetti.
Divido l'impasto in tante palline grandi quanto una nocciola e le appoggio sulla spianatoia spolverizzata di farina di segale.


Premo delicatamente ciascuna pallina di pasta su un riga gnocchi o sui rebbi di una forchetta facendola girare su se stessa.


Sistemo gli gnocchetti su un vassoio o un piatto infarinato con farina di segale.

Trito finemente alcuni aghi di rosmarino (è necessario circa un cucchiaino di rosmarino tritato a commensale) e riduco a piccoli pezzi l'erba cipollina.

Porto a bollore abbondante acqua salata e vi tuffo gli gnocchetti scolandoli con un mestolo forato non appena salgono a galla (attenzione a non cuocerli troppo altrimenti rischiano di diventare gommosi).

Suddivido gli gnocchetti nei piatti individuali e unisco il ragù crudo di pesche e salame.

Cospargo con le erbe aromatiche e un po' di riduzione e rifinisco con un filo d'olio e una macinata di pepe.

Decoro con erba cipollina e rosmarino e servo immediatamente.


E NON DIMENTICATE: il consumo di alcolici è riservato esclusivamente a un pubblico maggiorenne. I minori non devono assumere alcol. BEVETE RESPONSABILMENTE. Tutte le informazioni sono disponibili sul sito del Ministero della Salute (vai al sito).

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

SANDRA Bank ha detto...

Great and amazing

Paola Slelly Uberti ha detto...

Thanks a lot!!!