mercoledì 31 maggio 2017

Calamaro, gamberone e capasanta su infusione aromatica di zafferano con pane arrostito e zucchine marinate - MAR GIALLO


Con questa ricetta partecipo al contest #CucinaconZaffy indetto da Zaffy Zafferano (www.zaffy.it) in collaborazione con Fuudly (http://www.fuudly.com/magazine/contest-cucinaconzaffy-2)

CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
L'incontro tra terra e mare, avvenga esso lungo una costa rocciosa che, furiosa e verticale, si getta nell'acqua, su una spiaggia languida nel suo candore distensivo, o in un piatto, è sempre un momento emozionante.

Apparenti opposti che si compenetrano, giustappongono, completano. Si conoscono, dialogano, ispirano reciprocamente.

Così, lo zafferano che nasce da magnifici fiori viola, un colore a me caro nel quale vedo mentalità e spiritualità, nutriti dalla terra, in questo piatto incontra alcune delle risorse che il mare mette a nostra disposizione e che si distinguono per le loro forme che sembrano nate dalla potenza di una visione artistica.

Ho pensato a un modo di esaltare lo zafferano nella sua difficilmente descrivibile magnificenza.
Zafferano non è solo preziosità, non è solo colore, ma è attraente profumo ed elegante sapore che avevo voglia di sentire, fino in fondo.

Così ho scelto di far ruotare il piatto attorno a una base che è un po' brodo, un po' infusione aromatica che, con il suo liquido espandersi e abbracciare gli altri elementi, permette di sentire lo zafferano ad ogni boccone, associato a sapori differenti, tutto ciò all'insegna della semplicità.

Per realizzare il piatto ho utilizzato lo zafferano in pistilli.



COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il brodo - infusione allo zafferano
  • 800 ml di acqua minerale naturale
  • 10 grani di pepe nero
  • 8 steli di erba cipollina fresca
  • 4 baccelli di cardamomo
  • 1 grosso spicchio d'aglio
  • 1,1 grammi si pistilli di zafferano Zaffy
  • Sale q.b.
Inoltre:
  • 4 cubi di pane integrale di circa 4 cm di lato
  • 4 calamari freschi di circa 120 grammi ciascuno
  • 4 gamberoni freschi
  • 4 capesante medie fresche
  • 3 zucchine di circa 160 grammi ciascuna
  • 3 grosse foglie di menta fresca
  • Succo di limone q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Scaldo poco olio in una padella antiaderente senza farlo fumare e vi abbrustolisco i cubi di pane su tutti i lati a fiamma medio - bassa, fino a quando sono croccanti. Asciugo su carta assorbente e tengo da parte.

martedì 30 maggio 2017

Tiramisù con Nocciola Piemonte e Seirass - TIRAMISEIRASS


Tiramisù con Nocciola Piemonte e Seirass - TIRAMISEIRASS

CATEGORIA: dessert

Il Seirass è spesso considerato la ricotta piemontese, anche se la tecnica produttiva lo avvicina ai formaggi poiché al siero si aggiungono latte e caglio.

Il Seirass è a base di latte di pecora e vaccino. Ha una consistenza morbida e cremosa e una pasta molto fine e meno granulosa della ricotta "normale". In bocca il seirass si rivela morbidissimo e vellutato.

Il Seirass tradizionalmente è confezionato in coni di lino. L'originale pezzatura oscilla tra 1 e 1,5 kg, ma oggi è reperibile in pezzature più piccole che meglio si adattano alle esigenze dei consumatori.

Prodotto in molte zone del Piemonte, in particolare nelle Valli Germanasca, Pellice e Chisone, secondo alcune fonti, il Seirass ha avuto origine presso le comunità valdesi della zona di Pinerolo.

Prima del dopoguerra e del miglioramento delle condizioni economiche di molte famiglie, la produzione di Seirass era ridotta rispetto ad oggi e spesso era realizzato con il solo siero ricavato dai processi produttivi di altri formaggi.

Il Seirass, che è un prodotto P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), ha un sapore delicato ed elegante e si presta a moltissimi utilizzi, sia in piatti salati (ad esempio come base per il ripieno di paste fresche), sia in preparazioni dolci alle quali dona una morbida carezza di latte.

Infine, per capire meglio cosa sia il Seirass, affidiamoci a Gipo Farassino che nella canzone 'L Tolè 'D Civass (letteralmente Il Lattoniere di Chivasso), raccontava:

mercoledì 24 maggio 2017

Biova con salsa verde, peperoni di Carmagnola e acciughe - IL PIEMONTESINO


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
La biova è un pane tipicamente piemontese inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.). Ha forma panciuta, leggermente allungata. È caratterizzata da una struttura molto leggera, da una crosta sottile e croccante color nocciola e da una mollica bianchissima poco densa.

Secondo fonti accreditate, la biova ha origini antiche, ma, per come è oggi, sarebbe nata a Torino a cavallo tra il XIX e il XX secolo per poi diffondersi in tutta la regione. In origine la sua pezzatura si attestava sui 500 grammi (era definita “miccone”), ma presso le classi più abbienti si diffuse in pezzature più piccole. Oggi si trova in tutto il Piemonte nella sua versione “ridotta” (biova o biovetta) da circa 100 grammi, ma è possibile reperirla anche in pagnotte da 50 grammi.

Per i piemontesi la biova è un ideale pane “da panino”. È realizzata con farina di grano tenero, acqua, lievito e sale. Alcuni panificatori aggiungono strutto.

I miei ricordi di bambina, in fatto di cibo, sono tanti e a molti di essi associo una gioia ancora oggi immutata. La biova in versione miccone è protagonista di uno di essi. Ho chiara in mente la condivisione di una pagnottona farcita con salame che, in un giorno che si perde nel passato, ho condiviso con mio fratello all’ora di merenda. Il mio fratellone di 12 anni più grande, che mi ha fatto da baby sitter, mentore ed educatore e che mi preparava il frullato di frutta (avete ragione, il frullato con questo post c’entra ben poco, ma concedetemi un attimo di sconfinata tenerezza provocato da ricordi che custodisco nel cuore e che mi accompagneranno per sempre…).

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questo panino fa parte dell'e-book gratuito PANINI GOURMET che ho realizzato assieme agli altri autori di LIBRICETTE.eu (per scaricare gratuitamente l'e-book cliccate QUI).

Il Piemontesino è un'esplosione di gusti che vi delizierà, ne sono certa: la biova croccante, il sapore affumicato del peperone arrostito, la ricca freschezza della salsa verde e la sapidità delle acciughe, tanto care ai piemontesi...un panino gustosissimo diverso dal solito che in versione mignon è perfetto per un aperitivo o per un buffet estivo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PANINI

  • 4 biove di circa 100 gr ciascuna
  • 1 peperone rosso di Carmagnola di circa 300 grammi
  • 80 grammi tra foglie e gambi teneri di prezzemolo
  • 14 filetti di acciuga sott’olio
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiaini di capperi dissalati
  • 2 cucchiaini di salsa rubra
  • 1 cucchiaino di senape dolce in salsa
  • La mollica di un piccolo panino
  • Un piccolo cuore di lattuga freschissima
  • ½ spicchio d’aglio
  • Aceto di vino rosso q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Peperoncino fresco a piacere
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Lavo e asciugo il peperone e lo metto sotto al grill del forno a 200°C fino a quando la pelle è ben abbrustolita, girando l’ortaggio di tanto in tanto. Quando è pronto lo avvolgo in un foglio di alluminio da cucina e lo lascio raffreddare completamente.

Nel frattempo, bagno la mollica del panino con un po’ di aceto e la lascio riposare per alcuni minuti.

Nel bicchiere del frullatore riunisco il prezzemolo ben lavato e asciugato, 2 filetti di acciuga sgocciolati e tamponati con carta da cucina, l’olio, i capperi, la salsa rubra, la senape, la mollica del panino scolata dall’aceto e ben strizzata e l’aglio sbucciato, privato del germe interno e tagliato a fette sottili e il peperoncino fresco privato dei semi, in quantità a piacere. Aggiungo un paio di cubetti di ghiaccio (preserveranno il colore della salsa) e frullo fino a ottenere un composto morbido e cremoso (se necessario aggiungo altro olio, ma senza rendere la salsa troppo unta). Assaggio e regolo di sale solo se necessario (acciughe e capperi danno già sapidità alla salsa).

Una volta freddo, spello il peperone ed elimino picciolo, semi e coste bianche interne. Taglio l’ortaggio in 12 parti.

Per assemblare i panini taglio le biove a metà e spalmo un po’ di salsa verde all’interno di una di esse. Continuo con i restanti filetti di acciuga sgocciolati e tamponati, i peperoni e la lattuga. Chiudo con la seconda metà delle biove e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: SI
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




lunedì 22 maggio 2017

IL MIELE IN CUCINA - Il nuovo e-book di LIBRICETTE.eu


IL MIELE IN CUCINA - Dal risveglio alla buonanotte

È online il nuovo e-book gratuito realizzato da LIBRICETTE.eu per APICOLTURA LA MARGHERITA di Margherita Fogliati, un produttore di mieli d’eccellenza con sede a Rivoli (TO).

Il miele è un alimento straordinario che si presta a innumerevoli utilizzi in cucina. Ci accompagna dalla colazione sino alla coccola della sera, quella alla quale non sappiamo resistere prima di abbandonarci al sonno e ai sogni…

Il miele non è solo un sano e nutriente dolcificante di bevande, ma si rivela un ingrediente fondamentale che caratterizza in modo unico preparazioni e piatti, dai più semplici ai più elaborati.

Nell’e-book gratuito troverete articoli di approfondimento culturale e le ricette pensate dagli autori di LIBRICETTE.eu, preparate rigorosamente utilizzando i mieli prodotti da APICOLTURA LA MARGHERITA di Margherita Fogliati, azienda premiata con il titolo di Maestro del Gusto di Torino e Provincia, fautrice della nascita dell’Associazione Mieli delle Vallate Alpine della Provincia di Torino facenti parte del Paniere dei Prodotti Tipici e produttrice di mieli tutelati dal marchio Slow Food.

Ciascuno con le sue caratteristiche inconfondibili, ogni miele ha sposato gli ingredienti più disparati: verdure, frutti, carne, pesce: non ci sono limiti alle possibilità di utilizzare questa preziosa risorsa che la natura e il lavoro dell’uomo mettono a nostra disposizione.

Miele di acacia, di tarassaco, di melata, di castagno, di tiglio…solo il meglio per i lettori di LIBRICETTE.eu e per i Clienti di APICOLTURA LA MARGHERITA.

Perdetevi in una dimensione fatata che riunisce principi nutritivi, creatività, gusto e poesia.

Oltre a Paola Uberti, fondatrice di LIBRICETTE.eu e del blog di cucina SLELLY, hanno partecipato alla stesura dell’opera gli autori Monica Benedetto del blog UNA PADELLA TRA DI NOI, Silvia De Lucas del blog SILVIA PASTICCI, Fernanda Demuru del blog IL LECCAPENTOLE E LE SUE PADELLE, Maria Antonietta Grassi del blog IL POMODORO ROSSO DI MANTGRA, Roberto Leopardi del blog RED TOMATO PASSIONE ROSSA IN CUCINA, Monica Martino del blog ESPERIMENTI IN CUCINA, UNA BIOLOGA AI FORNELLI e Anna Laura Mattesini di EAT PARADE BLOG.

Dalla colazione alla buonanotte, passando per aperitivo, spuntini, pranzo e cena, gli autori propongono ai lettori moltissime ricette inedite, adatte a tutti.


L’e-book IL MIELE IN CUCINA realizzato da LIBRICETTE.eu per APICOLTURA LA MARGHERITA può essere scaricato gratuitamente cliccando su questo link: http://libricette.eu/ebook-gratuiti.html

Al prossimo e-book!

APICOLTURA LA MARGHERITA
di Margherita Fogliati
Via Brofferio, 18 - 10072 Caselle T.se (TO)
Laboratorio e negozio:
Corso Francia,152 - 10098 Rivoli (TO)
P.IVA 08964140019
Telefono: +39 3384971274; 3388094502
e-mail: info@apicolturalamargherita.it  
web: www.apicolturalamargherita.it 




giovedì 18 maggio 2017

Nocciolini di Chivasso, ganache al cioccolato e panna - DOLCEZZA IN ROSA


Nocciolini di Chivasso, ganache al cioccolato e panna - DOLCEZZA IN ROSA

Il nome di queste straordinarie, lillipuziane delizie, delicato e adorabilmente civettuolo, in origine era Noisettes (nocciole), a ribadire il legame culinario tra Francia e Piemonte o, in piemontese, Noasèt. In epoca fascista, messi al bando i nomi stranieri di cose e persone, fu italianizzato nella forma odierna, Nocciolini.

Piccoli, profumati, dolci, pervasi dal sapore straordinario della Nocciola Piemonte, i Nocciolini di Chivasso sono una specialità unica.

Nati attorno al 1850 ad opera del pasticciere Giovanni Podio, furono portati dal genero di questi, Ernesto Nazzaro, all'esposizione universale di Parigi del 1900. Fu un successo straordinario. Nel 1904 i Nocciolini di Chivasso ottennero marchio di fabbrica e brevetto dal Ministero del Commercio del Regno d'Italia. Nel 1911 arrivarono all'expo universale di Torino.

I Nocciolini di Chivasso permisero al suo produttore di diventare fornitore ufficiale della Real Casa grazie alla concessione di Vittorio Emanuele III e dei Duchi di Genova, fatto che fece aumentare la fama e l'apprezzamento del pubblico verso queste piccole perle di bontà.


Oltre al sapore e alla croccantezza irresistibili, sono le dimensioni a rendere i Nocciolini di Chivasso qualcosa di incredibilmente attraente. Realizzati con nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe, zucchero e albume d'uovo, per la consistenza e l'aspetto ricordano amaretti secchi in miniatura.

La produzione dei Nocciolini di Chivasso, che avviene ancora a livello artigianale, consiste nell'impastare le nocciole sgusciate e tostate con gli altri due ingredienti mediante speciali attrezzature. La massa è poi portata a una densità che permette di colarla, grazie una macchina apposita, in tante "goccioline" che sono poi lasciate asciugare e cotte in forno. La consistenza del prodotto lo rende sensibile all'umidità e impone che sia conservato nel suo involucro ben chiuso in ambienti asciutti e freschi.

In origine i Nocciolini di Chivasso erano commercializzati in scatole di latta. Il primo a utilizzare quella che oggi è la confezione più diffusa, un pacchetto di carta rosa, alto e stretto, fu il pasticciere Luigi Bonfante che, circa vent'anni or sono, iniziò a vendere il prodotto a livello nazionale.

Oggi i Nocciolini di Chivasso sono emblema gastronomico della città: ad essi è dedicata una festa che si svolge per le vie, giunta nel 2016 alla XIX edizione.

I modi più diffusi di consumare i Nocciolini di Chivasso sono in accompagnamento allo zabaione oppure immergendoli nel vino Moscato. A proposito del primo abbinamento, nel 1982 è nata la Confratèrnita dël Sambajon e djj Nocciolini che ha il compito di conservare, promuovere e valorizzare una specialità tanto preziosa. Grazie alla Confraternita, dal 2013 il muretto di Alassio ospita una mattonella dedicata ai piccoli dolci.

Zabaione e moscato sì...ma, mi rivolgo a quanti ancora non conoscono i Nocciolini di Chivasso, esiste un altro abbinamento al quale è impossibile dire no. Quello con il desiderio di mangiarne ancora e ancora. Perché accogliere nel palmo della mano una manciata di Nocciolini di Chivasso, pizzicarli uno a uno tra il pollice e l'indice, portarli alla bocca, lasciare che cedano sotto ai denti e sentire il loro sapore dolce e le note caramellate e tostate accarezzare il palato è un'esperienza quasi ipnotica...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Cosa possono donare i Nocciolini di Chivasso a un dolce nel quale entrano come protagonisti? Tanto, davvero tanto.

Come spesso accade quando si ha a disposizione una materia prima eccellente, serve poco altro per creare un piatto, un dessert in questo caso, che funzioni come un piacevole e benevolo terremoto emotivo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 200 grammi di cioccolato fondente al 70% 
  • 280 grammi di panna fresca
  • 40 grammi di Nocciolini di Chivasso + un po'
  • 1 grossa noce di burro

martedì 16 maggio 2017

IL MISTERO DEL GRANDALBERO e RICETTE FAVOLATE DI FATA ZUCCHINA - Un'iniziativa benefica in ogni senso


Soffermarsi sulle parole, sentirle, nel vero senso, cercare di coglierne il significato trasmesso da chi le pronuncia o scrive e farle nostre, incastonando in esse le emozioni e i pensieri cui danno vita dentro di noi. Questa è comunicazione, condivisione, esperienza.

Martedì scorso sono stata alla presentazione del bi-libro di Renata Cantamessa, "Il Mistero del Grandalbero" e "Ricette favolate di Fata Zucchina", un'iniziativa editoriale benefica che fa parte della collana "Favole Agricole di Fata Zucchina", edita da Araba Fenice, realizzata con il sostegno di COOP e in collaborazione con la Struttura Complessa di Oncoematologia Pediatrica dell'Ospedale Infantile Regina Margherita di Torino e l'Ufficio Scolastico Regionale del Piemonte.

Partiamo dall'inizio di questa esperienza: le parole, appunto, e dalla definizione bi-libro. "Bi" come due, "Bi" come tu ed io, quindi noi. Perché dove c'è noi, ci sono scambio, dono, correlazione, empatia, solidarietà, contatto. Il bi-libro di Renata Cantamessa è tutto questo.

Quest'opera è uno scrigno dotato di due serrature attraverso le quali sbirciare per cogliere un contenuto che, magicamente (è proprio il caso di dirlo visto che è la magia il fil rouge del bi-libro), si svela nello stesso momento in cui noi apriamo il nostro cuore e la nostra mente ai suoi contenuti.

lunedì 15 maggio 2017

Asparagi di Santena in crosta con toma di Lanzo - CAVOUR LA SAPEVA LUNGA


Asparagi di Santena in crosta con toma di Lanzo - CAVOUR LA SAPEVA LUNGA

CATEGORIA: antipasto o piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Una delle cose che più mi affascinano del patromonio che abbiamo a disposizione in termini di materie prime vegetali, è la varietà di forme e colori che fanno dell'unicità un elemento poetico e prezioso.

Se i carciofi spinosi, ad esempio, mi fanno pensare alla pelle di un drago che abita i campi governando le ancestrali dinamiche della campagna, gli asparagi portano la mia immaginazione a visualizzare svettanti torri gotiche di castelli visibili solo a chi ha ancora voglia di credere che le fiabe sono più connesse alla realtà di quanto si pensi, perché esse generano sogni e i sogni siamo noi, nella nostra autentica purezza, nel bene e nel male.

In Piemonte, sono tanti i luoghi vocati alla produzione o alla coltivazione di eccellenze. Santena è uno di questi. Leggete quanta poesia e potenza vitale è riportata sul sito del Comune, a proposito dell'asparago:"E’ quanto di più moderno e di antico si possa trovare tra gli alimenti di alta qualità ad un prezzo giusto ed equo. E’ il primo ortaggio a spuntare nell’orto. Arriva, a fine marzo o ai primi di aprile, temperatura permettendo. L’ora e il giorno come al solito non sono note: deciderà lui. Terrà conto del clima, perché è freddoloso, non ama il vento e la troppa umidità. Se la data precisa è impossibile da stabilire, verrà comunque prima della Sagra dell’Asparago di Santena. Quando nel suolo e nell’aria ci sarà il giusto equilibrio di tepore, la gemma sotterranea sarà sottoposta a un’irresistibile spinta ormonale."

E ancora: "Freschezza contenuta nel motto - Mi spezzo ma non mi piego -. Per verificarla basta fletterlo, all’improvviso si romperà, se non succede è perché è 'passato'. La condizione per gustarne le qualità consiste dunque nel portarlo in tavola nell’arco di poche ore, al massimo entro due giorni."

L'asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è vigoroso, con le sue punte raccolte e compatte, il colore verde che vira al violetto, il sapore che è burro e minerali ed è sottofondo erbaceo che richiama accompagnamenti rotondi, pieni e sapidi come uova, formaggi, prosciutti. È un nobile membro della famiglia vegetale, componente di piatti raffinatissimi e ricercati oppure semplici e schietti, perché è un vero Signore, di quelli educati a muoversi con disinvoltura in ambienti nobili o popolari. È un elemento naturale "vestito" della stessa, essenziale, basica grazia maschile dei tulipani, appartenenti alla sua stessa famiglia.

Amato dal Conte di Cavour che a Santena possedeva una residenza estiva ed è sepolto, e che nella stessa cittadina fu promotore della coltivazione di quella che presto divenne un'eccellenza tipica del territorio, l'Asparago di Santena fa parte del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino. A questo ortaggio ogni anno è dedicata una sagra giunta oggi all'84ma edizione, durante la quale è possibile assaporarlo in numerose declinazioni.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Tempo di Asparago di Santena: come esimermi dal dedicargli una ricetta? Ho scelto una preparazione molto semplice che permette al sapore dell'ortaggio di esprimersi assieme alla burrosità della pasta sfoglia e della toma di Lanzo che porta nel piatto accenti di latte e una deliziosa intensità.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE (antipasto) o PER 3 PERSONE (piatto unico)
  • 12 grossi asparagi di Santena
  • Un foglio di pasta sfoglia rettangolare di alta qualità
  • Toma di Lanzo q.b.
  • Un tuorlo d'uovo
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Elimino la parte più coriacea dal gambo degli asparagi di Santena, li riunisco in un mazzo legato con spago da cucina (le punte devono essere rivolte tutte nella stessa direzione, verso l'alto) e li sistemo nell'apposita pentola dotata di cestello. Copro con abbondante acqua fredda leggermente salata, chiudo con un coperchio e porto a bollore. Lesso gli asparagi di Santena per 15 minuti circa o fino a quando sono morbidi ma ancora piuttosto croccanti. Scolo e lascio raffreddare.

mercoledì 10 maggio 2017

Carpaccio di Fassone Piemontese con salsa di nocciole - OMAGGIO ALLA CARNE ALL'ALBESE


Carpaccio di Fassone Piemontese con salsa di nocciole - OMAGGIO ALLA CARNE ALL'ALBESE

CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Fassone Piemontese, bastano queste parole per introdurci nell'eccellenza. Una razza bovina anche definita Razza Piemontese, che dona una carne straordinaria.

Il Fassone Piemontese racconta una storia antica: dai 25 ai 30 mila anni fa, mandrie di zebù pakistani si spostarono ai piedi delle Alpi, dando origine alla razza attraverso la fusione con bovini autoctoni, diffusi nell'area geografica corrispondente al Piemonte.

Gli esemplari attualmente allevati discendono da un capo nato nel 1886 a Guarene d'Alba a seguito di una mutazione genetica spontanea. Il vitello, che divenne toro da riproduzione, si distingueva per la massa muscolare delle natiche e della coscia particolarmente sviluppata, ipertrofica in termini tecnici, che portò all'utilizzo delle definizioni doppia groppa vitello della coscia.

Inizialmente il Fassone Piemontese era una triplice risorsa: impiegato come forza lavoro, era apprezzato anche per il suo latte e per la sua carne, ma con il tempo fu peculiarmente destinato alla macellazione.

Il Fassone Piemontese non è certo adatto all'allevamento intensivo. I capi attualmente allevati sono un numero limitato, soprattutto se paragonato a quello che riguarda la produzione industriale di carne.
Il mantello del vitello è definito fromentino (del colore del grano maturo), quello della femmina adulta è bianco, mentre il toro è grigio e caratterizzato dalla testa più scura.

Gli allevatori della Razza Piemontese, Presidio Slow Food, sono riuniti nell'Associazione La Granda, nata per tutelarne la purezza e le metodologie di allevamento che prevedono di nutrire gli animali con alimenti quali mais, orzo, crusca, fave e fieno, escludendo del tutto insilati, integratori o altri prodotti, specie se geneticamente modificati. I vitelli di Razza Piemontese crescono secondo i tempi dettati dalla natura e la carne che arriva nei negozi autorizzati ad utilizzare il marchio La Granda è riguardata da un'etichetta dettagliata che riporta i dati dell'allevatore e dell'animale e la data di macellazione.

Ciò che si ottiene dal Fassone Piemontese è un prodotto straordinario e unico nel suo genere. La carne, pur essendo particolarmente magra, è saporita, intensa, tanto che, se consumata cruda, si sposa perfettamente a condimenti semplici che non servono ad arricchirla, ma la "accompagnano".

I piatti tradizionali che vedono la carne di Fassone Piemontese (vitello, castrato, bue o vacca) come protagonista sono molti. Sono alcuni esempi la Carne all'Albese, il carpaccio che per i piemontesi è (e resterà sempre) L'ALBESE o L'ALBÈISA in dialetto, condita, secondo i gusti, con olio, sale, pepe, limone e formaggio Grana in scaglie, oppure  la carne cruda battuta rigorosamente al coltello (guai a tritarla con il tritacarne!!!), in stagione accompagnata con il tartufo bianco d'Alba, il Gran Bollito Misto con le sue inseparabili salse (bagnetto verde, bagnetto rosso, salsa d'avije a base di noci e miele)...

Insomma, di modi per assaporare questa indiscussa eccellenza sono tanti e regalano, ogni volta, un'esperienza semplicemente esaltante.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Per rendere omaggio a una materia prima tanto preziosa, prendendo le mosse dalla Carne all'Albese in versione carpaccio, ho scelto di realizzare un semplice condimento a base di Nocciola del Piemonte IGP, un'altra eccellenza del territorio dalle caratteristiche uniche.

Ecco una ricetta facile e veloce, ma mi raccomando: che gli ingredienti siano di grande qualità.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 400 grammi di coscia di vitello Fassone Piemontese tagliata a fette molto sottili
  • 80 grammi di Nocciole Piemonte IGP sgusciate, spellate e tostate + 4 frutti interi per la decorazione
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 4 cucchiaini di Grana Padano grattugiato al momento
  • Pochissima scorza di limone prelevata da un agrume non trattato
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Mantengo la carne a temperatura ambiente per un tempo proporzionato alla stagione, affinché non sia troppo fredda.

martedì 2 maggio 2017

I TORCETTI AL BURRO PIEMONTESI - Viaggio tra Biella, Lanzo e Aglié


I TORCETTI AL BURRO PIEMONTESI - Viaggio tra Biella, Lanzo e Aglié

CATEGORIA: prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
I Torcetti sono un prodotto da forno dolce, tipico del Piemonte. Profumati, croccanti e friabili, grazie alla ricchezza del burro e alla presenza dello zucchero, nella loro semplicità sanno incantare.

Quando ero piccola, i Torcetti erano una delle possibili scelte per la merenda. A casa mia raramente mancavano: era mio fratello a comprarli il più delle volte. Poi, quando la mia altezza raggiunse un traguardo che mi permise di essere visibile al di là al banco, in panetteria ci andavo da sola e sceglievo tra le due tipologie di torcetti disponibili: al miele o al burro. Panetteria? Già, perché ancora oggi i Torcetti piemontesi sono prerogativa dei fornai, pur essendo disponibili anche in pasticcerie storiche di altissimo livello.

In realtà, entrambi i Torcetti che acquistavo da bambina contenevano quel burro che i piemontesi non si sono mai fatti mancare, in particolare nei dolci (pasta di meliga docet), ma i primi, più sottili e allungati, erano scuri e glassati in superficie, mentre i secondi erano più "paffuti" e chiari ed erano avvolti dallo zucchero semolato. Con il tempo ho imparato che le due versioni facevano riferimento alle varianti reperibili nei territori di produzione.

I Torcetti al burro piemontesi sono riguardati da un mistero irrisolvibile: quale è la ricetta originale? Io sono del parere che, quando si tratta di tipicità gastronomiche tanto radicate nella cultura e negli usi di una terra, sia impossibile parlare di versioni codificate. Ogni famiglia, ogni artigiano ha la sua ricetta che, a ragione, custodisce gelosamente, contribuendo a perpetrare il mito.

Il 23 aprile scorso ho fatto un tentativo che mi ha confermato che il mistero è ben lontano dall'essere risolto. Sono stata ad Agliè, nel canavese, una località che ospita un meraviglioso castello e un borgo nel quale si è svolta la XXIX Sagra del Torcetto.

Il Castello di Agliè

Oltre agli stand gastronomici che servivano specialità piemontesi fatte con tutti i crismi, presso numerosi banchetti era possibile assaggiare e acquistare i Torcetti al burro piemontesi, provenienti dalle zone della regione celebri per la loro produzione. Ho parlato con gli artigiani, cercando di carpire qualche segreto per la preparazione dei Torcetti, ma, a parte qualche suggerimento, non sono riuscita a "scendere in profondità". Ed è giusto così: le tipicità del territorio sono un tesoro inestimabile e i segreti che le riguardano devono essere custoditi. Noi appassionati del buon cibo che racconta storie, abbiamo a disposizione i nostri sensi per apprezzare, cercare di comprendere e, eventualmente, replicare, senza mai prescindere dal rispetto per preparazioni tanto importanti dal punto di vista culturale.
Così ho assaggiato, acquistato e, tornata a casa, ho iniziato a studiare, arrivando poi a realizzare la mia personale versione dei torcetti, ispirati a quelli di Agliè.


Dalla zona di Biella a Torino fino a Lanzo, e ad Agliè, e, più in generale, nel canavese, i torcetti al burro piemontesi viaggiano in lungo e in largo portando con sé mistero e straordinaria bontà.


In linea di massima, per fare alcune distinzioni, i Torcetti biellesi sono più grossi, chiari e ricchi di burro, mentre quelli di Lanzo sono più sottili, scuri e tipicizzati da una glassatura in superficie. Quelli di Agliè, invece, sono caratterizzati dall'essere chiari nella parte superiore e scuri e caramellati inferiormente. Distinzioni che diventano ancora più capillari se si provano i Torcetti preparati da artigiani diversi nello stesso luogo. Insomma, dare regole ai Torcetti al burro piemontesi, imbrigliarli in un disciplinare fai-da-te è impossibile e a me piace così: i Torcetti al burro piemontesi sono buoni anche per il fatto di essere un po' "sfuggenti"...


Detto ciò, è legittimo chiedersi almeno dove siano nati, ma anche in questo caso ci si scontra con diverse scuole di pensiero. Secondo alcuni sarebbero nati nel biellese, secondo altri a Lanzo, ma c'è anche chi dice che sia Agliè ad aver dato in Natali ai Torcetti al burro piemontesi. In particolare, Sandro Doglio, nel suo Dizionario di Gastronomia del Piemonte, identifica Lanzo come città che ha dato il via alla tradizione di sfornare Torcetti: "Sembra il luogo di origine sia la zona di Lanzo (TO), dove del resto si dice che siano nati anche i grissini, che in effetti, con la differenza che non sono dolci, hanno più o meno la stessa tecnica di preparazione e cottura."



I Torcetti, anticamente definiti Torchietti per il fatto di essere "attorcigliati", nacquero nel XVIII secolo. In origine erano riservati ai bambini nei giorni in cui le famiglie si riunivano presso i forni comuni per cuocere il pane, alimento dal quale i Torcetti al burro piemontesi hanno avuto origine. Con la pasta del pane si realizzavano cilindri saldati alle estremità. Cosparsi di prezioso zucchero o glassati con il miele, erano poi sistemati in prossimità della bocca dei forni mentre questi si riscaldavano.
Con il tempo il consumo dei torcetti si diffuse: da essere prerogativa infantile, iniziarono ad essere serviti alla fine dei pasti in occasione delle celebrazioni, a volte accompagnati dalla Fioca (in dialetto "neve", sta ad indicare la panna montata). All'impasto fu poi aggiunto il burro che li rese più ricchi e friabili e le dimensioni si ridussero di circa la metà. I Torcetti al burro piemontesi, a partire dal XIX secolo, divennero un vero e proprio prodotto di pasticceria secca.

I Torcetti al burro piemontesi sono citati nel testo Confetturiere Piemontese del 1790 e nel Trattato di Cucina e Pasticceria Moderna scritto nel 1854 da Giovanni Vialardi, aiuto capocuoco alla corte di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. Nel testo, Vailardi parla di ben tre ricette diverse per realizzare queste specialità.

E oggi, come consumarli? Di scuse e modi ne troverete molte. Così come sono, per rendere speciale qualsiasi momento delle vostre giornate oppure assieme allo zabaione o a un bicchiere di moscato passito...scegliete voi: comunque deciderete di mangiarli, li amerete.

Per realizzare i miei Torcetti al burro piemontesi ho tratto ispirazione da una ricetta disponibile sul sito ivrea.org, cercando di fonderla con i piccoli frammenti di segreti che ho catturato ad Agliè.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 15 TORCETTI

Per l'impasto:

  • 166 grammi di farina 00
  • 95 ml di acqua minerale naturale tiepida
  • 66 grammi di burro di montagna di altissima qualità
  • 8,5 grammi di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale fino
Per la realizzazione:

  • Abbondante zucchero semolato
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio il burro a cubetti di circa 1 cm di lato e lo lascio a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo in modo che si ammorbidisca molto. È fondamentale scegliere un burro di altissima qualità poiché farà la differenza in termini di consistenza e sapore.