MEMORIE SAVIGLIANESI - Paccheri con salsa al formaggio raschera e pesto di radicchio e nocciole

CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Alcuni giorni fa sono stata a Savigliano, una cittadina della provincia cuneese.

La piazza principale e i palazzi storici si offrivano alla vista sotto una pioggia fine, nebulizzata che aumentava il fascino delle strade silenti contrastanti con i locali affollati, durante la pausa pranzo.

L'atmosfera era suggestiva: silenzio fuori, rumore dentro. Freddo all'esterno, calore all'interno; contrasti complementari.

Avvolta nel mio piumino passeggiavo con lo sguardo rivolto alla storia della città concretizzata nella sua architettura. Intonaci ora colorati d'azzurro polvere, ora color tortora, archi, pietre, piccole finestre ad ogiva che raccontavano in tono discreto ed elegante, sommesso e affascinante i cambiamenti, la vita passata sotto e dentro le case, le pasticcerie, i ristoranti e i caffè.

Ho pranzato in un locale gestito da un'appassionata di cucina che mi ha raccontato di sé. Avrebbe potuto insegnare greco, ma l'amore per il cibo e per un uomo hanno deviato il suo cammino professionale. È stata una giornata all'insegna della storia: storia di una città e storia di una persona.

In un momento di cambiamento personale e quindi di orientamento al futuro, gli avvenimenti mi fanno riflettere sul fatto che ogni singolo istante della nostra vita scriviamo e raccontiamo a noi stessi e a chi ci circonda chi siamo, attraverso i luoghi cui apparteniamo e le scelte che compiamo.

In una finestra incastrata tra due palazzi che si affaccia su un piccolo balcone d'angolo, seminascosto, in una persona appena incontrata e in un piatto di pasta si trovano racconti sussurrati che vale la pena ascoltare per rendersi conto che il mondo è una fonte inesauribile di stimoli e lezioni di coraggio.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

La ristoratrice ha preparato per me pennette con formaggio raschera, pesto di rucola e nocciole. Ispirata da un piatto ricco e molto interessante, ho realizzato la ricetta che segue personalizzando e variando l'originale.

Il pesto di radicchio, amarognolo ed elegante si accosta alla rotonda cremosità della salsa a base di raschera ammorbidita dalla ricotta. Le nocciole completano il piatto conferendo una nota tostata e un sapore delizioso che contrasta e accompagna al contempo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 grammi di paccheri (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
• 200 ml di latte intero fresco
• 120 grammi di radicchio
• 100 grammi di formaggio raschera
• 60 grammi di nocciole preferibilmente della varietà Tonda Gentile del Piemonte (il peso si riferisce ai frutti già sgusciati e privati della pellicina esterna)
• 50 grammi di ricotta vaccina
• Un cucchiaino di olio extravergine di oliva
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Taglio il raschera a pezzi piccolissimi e lo sistemo in un pentolino assieme al latte. Accendo la fiamma al minimo e, mescolando con una frusta, sciolgo completamente il formaggio. Unisco la ricotta e mescolo ancora fino a ottenere una salsa morbida, liscia e uniforme. Metto da parte.

In un mortaio pesto grossolanamente le nocciole assieme allo zucchero. Metto da parte.

Frullo finemente il radicchio assieme all'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. 

Unisco il pesto di radicchio e 3/4 delle nocciole alla salsa di formaggio. Mescolo, regolo di sale e pepe se necessario e tengo da parte.

Lesso i paccheri in abbondante acqua salata. Quando sono quasi cotti riscaldo la salsa con la quale condisco la pasta cotta e ben scolata.

Rifinisco il piatto con le nocciole tenute da parte e una macinata di pepe.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: SI

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
La pasta tradizionale può essere sostituita da un prodotto equivalente, privo di glutine.