PECORE AL PASCOLO - Ravioli di farro con ricotta di pecora, luppolo selvatico e ortiche

CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Ieri ho inaugurato la stagione della passeggiata sulle colline di Pecetto, quella che il mio compagno ed io definiamo la passeggiata pecettese standard.

La strada di campagna che percorriamo inizia dove si trovano le carote selvatiche e sale attraverso i boschi, verso la cima della collina, dove il nostro amico di famiglia, Gi, ha i suoi campi coltivati.

La giornata era deliziosamente calda, il sole sulla pelle dava sensazioni rassicuranti e infondeva energia nel corpo e nell'anima. Con gioia ho ritrovato i posti, quelli dove crescono fiori, frutti ed erbe spontanee specifici. Il posto delle ortiche, il posto dei sambuchi, il posto delle more e dei luvertìn...Proprio in quest'ultimo ho trovato di nuovo il luppolo selvatico (quello che dalle mie parti si chiama luvertìn e che è anche conosciuto come bruscandolo, aspargina, luartis, lavertìn, luperi, vidisone, vartìs, urtizon, bertüçi, viticedda, tavarini).

Aggrappato ai rovi attorno ai quali si attorciglia con un movimento sensuale, quasi amoroso, il luppolo selvatico dondolava delicatamente al vento facendomi rivivere la gioia di raccogliere un vegetale cresciuto spontaneamente e di cucinarlo appena colto, fresco, perfetto.

Sotto i rovi ho trovato ortiche nuove, verdissime e tenere, seppur punitive con le loro foglie urticanti che mi fanno ricordare quando da bambina, nella casa di campagna, correvo da mia madre per mostrarle le bolle che mi erano spuntate sulle gambe dopo aver corso a perdifiato nei prati pieni di queste erbe.

Con una sacca di tela bianca piena di luppolo e ortiche, gonfiata dal vento leggero come fosse la vela di una barca di terra, sono tornata a casa felice camminando lungo la riva erbosa dove crescono i papaveri, magnifici spari di rosso sanguigno e di sericea eleganza nella luce bianca della tarda mattina di una domenica serena.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

Cucinare con il cuore per me significa seguire istinti e bisogni, soprattutto quando questi hanno un che di irrazionale e terribilmente emotivo.

In questi giorni sono particolarmente appassionata di pasta ripiena, specie se di verdure e realizzata con farine gustose e salutari. Dopo le mezzelune di grano saraceno ripiene di verdure grigliate e fave con crema di feta (vai alla ricetta), ho pensato di preparare ravioli ripieni di ingredienti al contempo saporiti e dolci.

La ricotta di pecora, dal gusto robusto e dalla consistenza vellutata abbraccia i sapori delle erbe spontanee e si nasconde in uno scrigno a base di farina di farro.

Ho pensato di utilizzare un condimento poco invasivo a base di burro e salvia che permettesse alla pasta e alla sua farcia di esprimersi liberamente, senza essere coperta o appesantita da altri gusti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

Per la pasta:

• 150 grammi di farina 00
• 100 grammi di farina di farro integrale
• Un uovo grande
• 4 cucchiai di acqua
• Un pizzico di sale
• Un cucchiaio di olio EVO

Per il ripieno:

• 250 rammi di ricotta di pecora
• 50 grammi di ortiche fresche
• 50 grammi di luppolo selvatico
• 20 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
• Uno spicchio d'aglio
• Olio EVO q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco macinato al momento q.b.
• Noce moscata grattugiata al momento q.b.

Per condire:

• Burro q.b.
• Alcune foglie di salvia fresca

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Sulla spianatoia o in planetaria impasto gli ingredienti della pasta lavorandoli fino ad ottenere un composto liscio sodo e omogeneo (se la pasta è troppo dura o fatica a compattarsi aggiungo un po' d'acqua). Avvolgo con pellicola da cucina e lascio riposare per almeno mezz'ora.

Preparo il ripieno.

Sbollento le ortiche e il luppolo selvatico in acqua leggermente salata per pochi istanti (il luppolo deve ammorbidirsi, richiede più tempo delle ortiche).

Raffreddo le erbe sotto a un getto di acqua fredda, le asciugo bene con un canovaccio pulito e le trito finemente. In una padella scaldo un po' di olio EVO e vi rosolo lo spiccchio d'aglio che elimino quando inizia a imbiondire. Unisco le erbe che salto per un paio di  minuti a fiamma vivace. Metto da parte e lascio raffreddare completamente.

In una capace ciotola riunisco il trito di erbe, la ricotta setacciata, il Parmigiano Reggiano e condisco con sale, pepe e noce moscata. Mescolo con cura per ottenere un composto omogeneo e ben sodo.

Stendo la pasta in sottili sfoglie con il mattarello o con l'apposita macchina.

Formo i ravioli con l'aiuto di uno stampo o a mano, disponendo mucchietti di ripieno sulla sfoglia che poi ripiego su se stessa eliminando con cura le bolle d'aria (inumidisco leggermente la pasta per assicurarmi che i ravioli siano perfettamente sigillati) e ritagliandoli con una rotella dentellata.

Dispongo i ravioli su una superficie ben infarinata fino al momento di cuocerli.

In un pentolino e a fiamma dolce sciolgo il burro, aggiungo alcune piccole foglie di salvia e lascio insaporire per alcuni istanti.

Lesso i ravioli in abbondante acqua salata, li scolo, li condisco con il burro alla salvia, cospargo con poco Parmigiano grattugiato e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: SI

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO