POLLO SCOSCIATO - Sovracosce di pollo brasate agli agrumi e zenzero con peperoni

 

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Questa settimana il cielo sopra Torino ha regalato spettacoli emozionanti.

Andando al lavoro la mattina presto, ho visto il Monviso tingersi del colore dei lillà e adagiarsi su un cielo rosa antico che sfumava verso l'arancio.

Al tramonto, sulla via del ritorno, mi accompagnavano nuvole di cotone biancastro che attraversavano l'azzurro riscaldato da lame di arancio e viola.

La primavera inizia a insinuarsi timidamente nell'atmosfera, rincorsa dall'inverno che copre le montagne di neve abbagliante sulla quale il sole calante proietta luci colorate. È ancora solamente un'idea, un sussurro tra i pensieri, come uno sguardo fugace tra prossimi amanti che rivoluziona l'anima senza apparente motivo.

Ho ancora voglia di piatti caldi e confortevoli, ma inizia a punzecchiarmi il desiderio di retrogusti freschi.

Il forno, con il suo calore avvolgente, è strumento ideale per creare miscellanee di sapori che preparano l'anima al ribollio primaverile che sa di inspiegabile felicità.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

Amo la carne di pollo, delicata e succulenta compagna di gusti speziati.

In questa ricetta la carne del volatile dà il meglio di sé arrostendo e poi brasando in un brodo profumato e saporito nel quale si annidano agrumi e peperoni.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 5/6 PERSONE

• 1,5 kg di sovracosce di pollo
• 4/5 mestoli di brodo di pollo bollente, preferibilmente fatto in casa
• 2 cipollotti
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di limone (acquistate limoni non trattati con le foglie)
• 3 cucchiai di miele di acacia
• 2 cucchiaini di pepe di Sichuan
• 8 bacche di pepe di Giamaica
• 1 peperone rosso
• 1 arancia non trattata
• 1 limone non trattato
• 30 grammi di zenzero fresco
• Peperoncino in polvere q.b.
• Olio EVO q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.
• Prezzemolo fresco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Preriscaldo il forno a 180°.

Sciacquo il pollo sotto acqua corrente e lo asciugo bene con carta da cucina.

Affetto sottilmente lo zenzero spellato, mondo i peperoni, li taglio a tocchi non troppo piccoli e affetto finemente i cipollotti.

Prelevo la scorza dell'arancia (escludendo la parte bianca) e la trito finemente; spremo il succo dell'agrume. Faccio lo stesso con mezzo limone.

Riunisco le bacche dei due tipi di pepe in un padellino caldo e lascio tostare per circa un minuto avendo cura di non bruciarle. Trasferisco il tutto in un mortaio e pesto fino a ottenere una polvere fine.

Spello e schiaccio leggermente gli spicchi di aglio.

Condisco il pollo con sale e pepe nero dalla parte della polpa, massaggiando leggermente la carne affinché il condimento aderisca bene.

Sistemo una grossa pirofila resistente al calore sul fornello (fiamma vivace), verso tre cucchiai circa di olio, unisco gli spicchi di aglio e lascio riscaldare bene. Quando l'olio è ben caldo, rosolo le sovracosce di pollo dalla parte della pelle, sino a che questa diventa ben dorata e croccante. Giro la carne e rosolo bene anche dall'altro lato. Elimino l'aglio.

Unisco lo zenzero, le foglie di limone spezzettate, la miscela di pepi, un po' di peperoncino e la scorza degli agrumi distribuendo il tutto in maniera uniforme.

Irroro la carne con il miele.

Verso i succhi degli agrumi assieme al brodo di pollo e porto il tutto a bollore. Aggiungo il peperone e il cipollotto. I liquidi non devono coprire la carne, ma arrivare a 3/4 dell'altezza (se necessario aggiungo altro brodo di pollo).

Inforno la pirofila per 30 minuti, controllando spesso che la pelle del pollo non bruci.

Trascorso il tempo, prelevo un po' di liquido di cottura e irroro la carne. Copro con un foglio di alluminio e cuocio per altri 30 minuti.

A fine cottura, la carne dovrà staccarsi perfettamente dalle ossa, senza sforzo. Se necessario, cuocio ancora.

Estraggo la pirofila dal forno e la riporto su fiamma vivace fino a quando il liquido sarà ridotto a una salda tirata e piuttosto densa.

Trito abbondante prezzemolo fresco.

Copro, lascio riposare per 10 minuti e servo dopo aver cosparso con il prezzemolo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

Per tutti i tipi di allergia o intolleranza, prestare attenzione agli ingredienti contenuti nel brodo di pollo, se non è fatto in casa.