martedì 11 dicembre 2012

FINGER FEGATO - Crostini con fegato al Marsala, cipolle stufate e panna acida


CATEGORIA: finger food

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Lo si ama o lo si detesta. Il sapore e la consistenza del fegato di bovino ne fanno un alimento da amore folle o da odio profondo.

Io mi schiero dalla parte di coloro che lo apprezzano.

Adoro il suo gusto particolare, al contempo pungente e vellutato, la consistenza morbida quando è appena scottato e l'esperienza seducente della giustapposizione di acutezza e dolcezza quando il fegato si sposa alla cipolla stufata e caramellata.

Il burro, delizioso, ricco e avvolgente, è un altro compagno ideale del fegato, capace di assecondarne il gusto come un'onda che riempie la bocca di delizia.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ricordo una cena in uno storico ristorante del saluzzese. Tra i numerosi antipasti tipici della tradizione piemontese, mi è stato servito un paté di fegato di bovino adulto che resterà per sempre impresso nella mia memoria gastronomica. Non so definirlo con parole differenti da sublime.

A quell'esperienza, con infinita umiltà, è dedicata questa ricetta nella quale la panna acida, più fresca e aspra del burro, a mio avviso equilibra bene il piatto e lo rende più "casual", adatto quindi a un buffet.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 24 CROSTINI
  • 400 grammi di fegato di bovino adulto freschissimo
  • Una baguette ai cereali
  • 10 cucchiai colmi di Marsala secco
  • 1 grossa cipolla rossa
  • 2 bacche di ginepro
  • 4 bacche di pepe verde
  • 4 bacche di pepe rosa
  • 4 bacche di pepe nero
  • 4 bacche di pepe bianco
  • 1 chiodo di garofano
  • 2 cucchiai di zucchero
  • Panna acida freschissima q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale fino q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Sbuccio la cipolla e la taglio a metà per poi ricavarne fette molto sottili.

Scaldo abbondante olio EVO in una larga padella e vi rosolo la cipolla su fiamma media per alcuni minuti avendo cura di non farla bruciare. Condisco con sale e pepe, aggiungo mezzo cucchiaio di zucchero e sfumo con due cucchiai di Marsala. Abbasso la fiamma, aggiungo poca acqua calda e lascio stufare la cipolla sino a quando diventa morbida ed è avvolta da una salsa tirata e densa. Metto da parte mantenendo in caldo.




Taglio il pane in fette sottili e lo faccio bruscare su una griglia o in una padella molto calda. Lascio raffreddare.

Spalmo il pane con una generosa quantità di panna acida.

Taglio il fegato a strisce e poi a piccoli tocchi.

Pesto le spezie in un mortaio sino a renderle in polvere (ginepro, pepi e chiodo di garofano)

In una seconda padella scaldo un po' di olio EVO e aggiungo il fegato che faccio saltare brevemente. Sfumo con due cucchiai di Marsala, condisco con un po' di sale e le spezie in polvere. 




Cuocio a fiamma vivace mescolando spesso (la cottura varia in base al gusto personale; io preferisco il fegato leggermente rosato e tenero). Scolo la carne dal liquido formatosi in cottura e la metto da parte mantenendo in caldo.

Nella padella in cui ho cotto il fegato e nella quale è rimasto il liquido, metto il restante zucchero, una presa di sale e il rimanente Marsala. Mescolo e cuocio su fiamma media per alcuni minuti, sino a che la salsa si è ristretta leggermente. Lascio raffreddare (la salsa si inspessirà ulteriormente).




Assemblo le tartine.

Sistemo un po' di cipolla stufata sullo strato di panna acida e sovrasto la stessa con alcuni pezzi di fegato.

Lascio colare alcune gocce di salsa al marsala sulla tartina e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (baguette)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
Il pane ai cereali può essere sostituito da pane senza glutine.



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