domenica 2 dicembre 2012

CHI SPRECA E' UN BROCCO...LO - Crostatine di pane raffermo con gambi di broccolo, foglie di cipollotto e mozzarella di bufala


QUESTA RICETTA È STATA SELEZIONATA DA UNA GIURIA DI CHEF STELLATI NEL CONTESTO DEL CONCORSO INTERNAZIONALE DEDICATO ALLO SMART COOKING, VOLUTO DA PARMIGIANO REGGIANO.

DEDICO QUESTO RICONOSCIMENTO A TUTTI GLI AFFEZIONATI LETTORI DI QUESTO BLOG.
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CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Belli come alberi in miniatura e ricchi di salute, i broccoli occupano i primi posti nella classifica delle "vittime dello scarto".

Gambi e foglie quasi sempre finiscono nella spazzatura, portando con sé gusto, principi nutritivi e tutto ciò che di economico e ambientale è legato alla sovrabbondanza di rifiuti in cucina.

Che il pane non si getti mai via si sa, ma la cucina del recupero ha molti più assi nella manica, molte più risorse di quante se ne possano immaginare.

Davanti a broccoli freschi, biologici e appena raccolti, disturbata dal fatto di riempire il secchio dei rifiuti organici con tanti scarti che potevano diventare materie prime, mi sono chiesta di cosa sapessero gambi e foglie e perché sia necessario gettarli. La risposta è semplice: sanno di broccolo!

Allora ho pensato fossero legnosi, fibrosi e duri come blocchi di granito anche da cotti: e invece no. Sono teneri e gustosi, appena più delicati delle infiorescenze e quindi assolutamente da utilizzare.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Con l'intento di realizzare una ricetta adatta a dimostrare che recupero e rispetto del cibo non significano rinuncia al sapore e alla ricercatezza dei piatti, ho pensato di utilizzare il pane raffermo per creare basi di crostate monodose da farcire con i gambi e le foglie di broccolo lessati e poi saltati in padella con acciughe, aglio, capperi e foglie di cipollotto, anch'esse solitamente scartate. La mozzarella di bufala, alimento sublime, con la sua pienezza e la sua lieve acidità completa il piatto e fa da contrappunto alla dolcezza dei broccoli sostenuti da un condimento ricco e saporito.

NOTA: potete congelare gambi e foglie dei broccoli mano a mano che utilizzate le verdure, sino ad ottenere il quantitativo necessario. Al momento di realizzare la ricetta, sarà sufficiente tuffarli nell'acqua bollente ancora congelati.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 6 PERSONE
  • 600 grammi tra gambi e foglie di broccolo
  • 150 grammi di pane bianco raffermo
  • 20 grammi di foglie di cipollotto (la parte verde solitamente scartata)
  • 2 filetti di acciuga
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1 cucchiaio colmo di capperi dissalati
  • 1 piccola mozzarella di bufala
  • Brodo vegetale q.b.
  • Peperoncino secco q.b.
  • Paprika dolce q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale grosso q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preriscaldo il forno a 200°, modalità ventilata.

Affetto il pane e lo sistemo in un'ampia terrina. Lo irroro con abbondante brodo e lo metto da parte affinchè si imbibisca bene.

Taglio grossolanamente i gambi e le foglie dei broccoli bel lavati (se i broccoli sono stati raccolti da un po' di tempo e la parte dove sono stati tagliati risulta un po' secca, la elimino: è sufficiente tagliare una fetta sottilissima di gambo).



Tuffo gambi e foglie in abbondante acqua salata e lesso sino a quando saranno teneri ma ancora croccanti. Scolo e metto da parte.

Strizzo le fette di pane tra le mani per eliminare il brodo e appiattirle. Rivesto con il pane sei stampini monodose da crostata, antiaderenti , coprendo bene fondo e bordi.



Inforno a 200° per 20/30 minuti. Le basi delle crostate dovranno essere perfettamente asciutte, croccanti e dorate.



Intanto, in un'ampia padella riscaldo un po' di olio e vi rosolo lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato, assieme al peperoncino tritato. Unisco i filetti di acciuga e le foglie di cipollotto tagliate finemente. Quando le acciughe sono sciolte, unisco i capperi e lascio che il tutto si insaporisca per un paio di minuti. Aggiungo gambi e foglie di broccolo e salto per 3-4 minuti. Condisco con il Parmigiano, una generosa macinata di pepe e un po' di noce moscata. Assaggio per regolare di sapore se necessario. Metto da parte.



Sforno le basi delle crostatine e le lascio raffreddare affinché perdano l'umidità residua. Farcisco con il composto di scarti di broccolo e passo nel forno ancora caldo per qualche minuto.

Taglio la mozzarella a filetti e la sistemo sopra ai broccoli. Spolvero con un po' di paprica e servo le crostatine ancora calde.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

Fabiana ha detto...

Pensa che dei broccoli amo molto di più il gambo che non le infiorescenze, troppo delicate, si rischia di "perderle" ogni volta in padella, invece il gambo....quello sì che si offre con generosità e sostanza!!!

Negli scarti spesso c'è il miglior sapore.....sempre meglio assaggiare!!

Un saluto spotornese

Fabi

Slelly ha detto...

Cara Fabiana,
sono d'accordo con te al 100%.

La curiosità in cucina è fondamentale: provare, sperimentare e testare spesso porta a risultati sorprendenti. Avanzi e "scarti" sono una risorsa interessante ed "etica".

Saluta Spotorno da parte mia!

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen