domenica 2 dicembre 2012

ARANCIOCCOLATO - Confettura di mele, scorze d'arancia e cioccolato fondente


CATEGORIA: confettura.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
E' una fredda domenica mattina di inizio dicembre. L'inverno in arrivo e le feste ormai vicine trasformano la cucina. I piatti caldi e confortevoli dell'autunno si evolvono facendo propri colori vibranti, profumi speziati, opulenza e gusti intensi.

Mio padre, come ogni anno, ha comprato le arance dall'"uomo delle arance" che, due volte l'anno, quando la stagione è propizia, parte dalla Sicilia con il suo furgone e arriva a Torino per vendere pura delizia.

Grandi e vagamente irregolari, opache e imperfette come i frutti cresciuti senza manipolazioni sanno essere, le arance arrivate dalla Sicilia sono un'esplosione di sapore e profumo che non è facile descrivere.

E' sufficiente inciderne la scorza perché un intenso odore di sole si spanda per tutta la stanza che, per un attimo, diventa incorporea e si trasforma in un aranceto inondato di luce. Dolcezza e asprezza, accenti puntuti e carezze morbide, fiori dall'odore dolcissimo, sensazioni tattili, succosità, fiera ricchezza di sapore: tutto questo si cela nel profumo delle arance che hanno reso la mia domenica mattina davvero speciale.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Il desiderio di catturare l'incredibile profumo di questi frutti era così forte da indurmi a realizzare una "confettura-scrigno".

In questa preparazione le mele hanno una funzione di supporto, mentre il cioccolato fondente, voluttuoso, sensuale e ideale accompagnatore delle arance, intensifica la nota "bitter", adulta e seducente delle scorze, avvolgendole con sapori vellutati e morbidi. Svanito il gusto del cioccolato che per primo accarezza il palato, rimane a lungo il "gustoprofumo" delle scorze, come un ricordo, come un sussurro portato dal vento.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO VASETTI DA 150ml
  • 800 grammi di mele pink lady (il peso si riferisce ai frutti già privati del torsolo)
  • 240 grammi di zucchero semolato
  • 2 grosse arance non trattate
  • il succo e la polpa di 1/2 limone
  • 20 grammi di cioccolato fondente al 70%

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Con un coltellino affilatissimo rimuovo delicatamente la scorza delle arance lavate e asciugate (solo la parte arancio): devo ottenere 35 grammi di scorza che divido in due parti; una da 25 grammi, l'altra da 10 grammi.

Taglio una delle arance e ne spremo il succo.

Lavo e asciugo le mele e rimuovo il torsolo con l'apposito strumento.



Taglio le mele a tocchi e le sistemo in una capace pentola. Unisco il succo dell'arancia, 25 grammi di scorza, il succo e la polpa del limone e lo zucchero. Mescolo con cura e lascio macerare per un'ora, coperto.



Trascorso il tempo accendo la fiamma e faccio cuocere, scoperto, fino a quando le mele sono morbidissime. Frullo la confettura con un frullatore a immersione sino a eliminare ogni traccia di buccia.



Continuo la cottura su fiamma vivace mescolando sino a che la confettura supera la "prova piattino" (un cucchiaino di confettura posato su un piattino freddissimo, inclinato, deve scivolare molto, molto lentamente). 

Trito finemente i 10 grammi di scorza d'arancia rimasti e li unisco alla confettura assieme al cioccolato spezzettato. Mescolo fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e amalgamato. Assaggio per aggiungere altra scorza d'arancia o altro cioccolato se necessario: entrambi i sapori dovranno essere ben percettibili e molto intensi.

Verso la confettura bollente nei vasetti lavati, ben sciacquati e sterilizzati e chiudo con coperchi rigorosamente nuovi.

Capovolgo i vasetti su un canovaccio pulito, li copro con un secondo canovaccio lasciandoli raffreddare completamente.

Sterilizzo i vasetti pieni ponendoli in una pentola di acqua a temperatura ambiente e proteggendoli dal contatto reciproco avvolgendoli in un canovaccio. Lascio bollire per 20 minuti. Spengo la fiamma e attendo che il tutto si raffreddi.

Tolgo i vasetti dall'acqua e verifico che si sia creato il sottovuoto (assenza di "click clack" premendo la sommità del tappo).

Ripongo in luogo buio, fresco e asciutto.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

Per tutti i tipi di allergia o intolleranza prestare attenzione agli ingredienti contenuti nel cioccolato.




2 commenti:

ELel ha detto...

Queste confetture goduriose sono sempre ben accette in casa mia!

Slelly ha detto...

Sono felice di sapere che questa ricetta entrerà a casa tua.

Spero ti piaccia!

A presto,

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen