mercoledì 31 ottobre 2012

RISO A COLORI - Risotto con salampatata, cavolo rosso e formaggio blu di capra



CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Solo tre parole: SALONE DEL GUSTO.

Varietà, tipicità, colori, profumi, sapori, stimoli, idee: sono stata al salone venerdì scorso e ne sono uscita estasiata.

Un microcosmo in rappresentanza del macrocosmo del cibo. Dai Presidi Slow Food ai prodotti tipici, dalla tradizione alle novità.

Il salone è stata come sempre un'esperienza così bella e formante da far sembrare infinito il tempo che separa dalla prossima edizione.

Tra le delizie del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino ho trovato il Salampatata. Si tratta di un insaccato tipico del canavese a base di carne di maiale grassa e magra, patate lesse e spezie tra le quali noce moscata e cannella. Questo prodotto di antica origine contadina che era realizzato per ottimizzare l'impiego di pancetta, guanciale e rifili di carne suina, si produce da settembre ad aprile. Non necessita di stagionatura. Viene insaccato in un budello naturale e consumato entro breve tempo dalla produzione.

Morbido e delizioso, saporito, rotondo, pieno ed esaltato dalle spezie che ne bilanciano il sapore, il salampatata può essere gustato al naturale, grigliato oppure impiegato in ricette ricche di accenti e profumi.

Chi volesse approfondire la conoscenza del prodotto può rivolgersi all'Associazione dei Produttori del Salampatata Canavese presso il Comune di Settimo Rottaro, via Vachino 2 - 10010 Settimo Rottaro (TO), telefono +39 0125 720153.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Acquistato il salampatata, sono rientrata a casa in piena ipnosi da riflessione. Cercavo un'idea interessante per esaltare questa specialità impiegandola in una ricetta adatta a deliziare il palato in giorni freddi e piovosi che aprono le porte alla cucina autunnale, ricca e saporita.

Guidando lungo le strade della collina di Torino, tra foglie gialle agitate dal vento e dalla pioggia, madide e molli, ho pensato di sposare la rusticità del prodotto con la forza del formaggio blu di capra e con l'autunnale freschezza del cavolo rosso in un risotto che fosse vero conforto per l'anima.

NOTA: chi non ha la possibilità di reperire l'autentico salampatata ma è interessato alla ricetta può sostituire il prodotto con un impasto a base di salame suino fresco e patate lesse al 50%, aromatizzato con sale, pepe, aglio, noce moscata, cannella, chiodi di garofano polverizzati e preparato il giorno precedente e lasciato riposare in frigorifero, coperto.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
250 grammi di riso Carnaroli
120 grammi di salampatata del canavese
140 grammi di cavolo rosso
30 grammi di formaggio blu di capra molto stagionato
Brodo vegetale preferibilmente fatto in casa q.b.
Vino Barbera q.b.
1/2 cipolla bionda
1 grossa noce di burro
Olio EVO q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore il brodo vegetale.

Affetto molto finemente la cipolla.

Riduco il cavolo rosso in fette sottilissime.

Elimino il budello dal salampatata e riduco la polpa in piccoli pezzi con le dita.

Taglio il formaggio blu di capra a piccoli pezzi.

In una pentola unisco A FREDDO un po' di olio EVO, metà burro, la cipolla, metà salampatata, il cavolo rosso e il riso.



Accendo la fiamma e faccio tostare il riso e appassire la cipolla mescolando brevemente per evitare che il preparato bruci o attacchi.

Sfumo il tutto con abbondante vino rosso. Quando l'alcol è evaporato copro il riso con il brodo bollente e lascio cuocere sino a quando il liquido è assorbito e il riso è cotto, ma ancora molto al dente, mescolando il meno possibile. Se il brodo non è salato, aggiungo un po' di sale alla preparazione.



Spengo la fiamma e unisco l'altra metà del burro, il restante salampatata e il formaggio. Manteco senza mescolare ma muovendo la pentola avanti e indietro per ottenere il risotto all'onda.

Copro e lascio riposare per pochi minuti.

Servo decorando con alcuni piccoli pezzi di formaggio blu di capra e aromatizzando con una macinata di pepe.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO (il salampatata originale non contiene glutine; se utilizzate l'impasto sostitutivo a base di patate e salame prestate attenzione agli ingredienti di quest'ultimo)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: SI



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