martedì 21 agosto 2012

TIRAMISU IN CRISI - Zuppa dolce di pane raffermo con zabaione rustico e crema povera di latte al caramello



CATEGORIA: dessert.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Quanta soddisfazione c'è nel non sprecare il cibo? Tanta.

Quanto è appagante creare un piatto gustoso che tra gli "ingredienti" annovera il rispetto per il pane, alimento sacro dalla forte simbologia? Immensamente.

La crisi economica ha un importante valore didattico. Nulla di ciò che finisce nei nostri piatti è scontato o dovuto.

Che le nostre dispense siano tanto piene da rischiare l'esplosione o che risentano del necessario adattamento all'austerità, penso sia importante considerarle templi consacrati alla divinità che unisce i popoli di qualsiasi cultura, religione o razza: il cibo.

Il pane raffermo è una materia prima che permette di scatenare la creatività e di creare piatti saporiti e rustici: puro comfort food.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
La ricetta che segue prende le mosse da un classico tra i classici: il tiramisu, dolce celeberrimo, amato e apprezzato in tutto il mondo.

Avvolta dal sensuale profumo del caramello, dall'elegante aroma del caffè e dall'opulenta fragranza dello zabaione, partendo dal pane raffermo, autentica e ideale espressione di rusticità, ho pensato di sostituire la crema al mascarpone con zabaione allo zucchero di canna sposato a una crema povera, semplice, ma deliziosa, a base di latte e caramello. L'acidità e le note amare del caffè, immancabile coprotagonista del tiramisu classico, tendono a contrastare ed equilibrare la dolcezza delle creme.

La misurazione degli ingredienti in "cucchiai" e non in grammi, che tradisce il principio cardine della pasticceria secondo il quale tutto deve essere pesato con estrema precisione, rispecchia l'essenza casalinga della preparazione ed è un omaggio a quelle mamme e a quelle nonne che realizzano dolci sublimi senza l'aiuto della bilancia, andando "a occhio" e prendendo spunto dalla loro esperienza in cucina: la scuola presso la quale molti di noi hanno imparato.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE
Per gli strati di pane:
  • pane bianco raffermo senza crosta q.b. (la quantità varia a seconda dello stampo utilizzato; per uno stampo da plum cake lungo 25 cm ho utilizzato circa 20 fette di pane delle dimensioni di un savoiardo)
  • 10 tazzine circa di caffè espresso
  • 5 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
  • 5 cucchiai di zucchero di canna

Per lo zabaione rustico allo zucchero di canna:
  • 3 uova medie freschissime (albumi e tuorli separati)
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 3 cucchiai di rum scuro
  • 3 cucchiai di latte intero fresco

Per la crema povera di latte al caramello:
  • 6 cucchiai colmi di zucchero semolato
  • 400 ml di latte intero fresco + una piccola quantità per stemperare la maizena
  • 3 cucchiai di maizena
Per la decorazione:
  • Zucchero a velo q.b.
  • Cioccolato fondente q.b.


COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il caffè, unisco l'estratto di vaniglia e vi sciolgo lo zucchero di canna.

Preparo lo zabaione rustico allo zucchero di canna.

Porto a bollore l'acqua contenuta un una pentola sulla quale dovrò appoggiare una terrina senza che il fondo di questa tocchi l'acqua (bagno maria).

Utilizzando una frusta elettrica sbatto i tuorli con lo zucchero di canna nella suddetta terrina sino a quando saranno gonfi, spumosi e chiari.

Unisco il rum e il latte mescolando delicatamente con una frusta manuale.

Appoggio la terrina sulla pentola contenente l'acqua e abbasso la fiamma in modo che il liquido frema senza bollire violentemente.

Mescolo in continuazione lo zabaione sino a quando è inspessito (la crema deve velare un cucchiaio di metallo: attenzione a non cuocere troppo altrimenti il sapore dell'uovo sarà troppo forte e fastidioso).

Metto da parte a raffreddare coprendo con pellicola da cucina a contatto.

Realizzo la crema povera di latte al caramello.

Per ottenere il caramello a secco, in un pentolino dal fondo spesso, meglio se di rame, inserisco un cucchiaio di zucchero semolato. Metto il pentolino su una fiamma bassa e lascio caramellare SENZA MESCOLARE. Quando il caramello è imbiondito, unisco un altro cucchiaio di zucchero e attendo che si sciolga. Per agevolare il processo scuoto delicatamente il pentolino, se necessario. Procedo come descritto sino a esaurimento dello zucchero.

Scaldo il latte e lo unisco al caramello che tenderà a indurirsi (attenzione agli schizzi). Mantengo la preparazione su una fiamma dolce e, mescolando, attendo che il caramello si sciolga unendosi al latte.

Stempero la maizena in pochissimo latte freddo e la unisco alla crema mescolando con una frusta. Continuo a cuocere sino a che la crema si addensa.



Spengo la fiamma e metto da parte a raffreddare coprendo con pellicola a contatto.

Monto gli albumi a neve non troppo ferma e li unisco allo zabaione mescolando dall'alto verso il basso per ottenere un composto spumoso.



Assemblo il dolce.

Rivesto lo stampo prescelto con pellicola da cucina.



Taglio il pane raffermo con molta delicatezza, cercando di ottenere fette delle dimensioni di un savoiardo classico.



Imbevo le fette di pane nel caffè senza ammollarle troppo e creo uno strato di pane sul fondo dello stampo.



Spalmo lo strato di pane con una generosa quantità di crema povera di latte allo zucchero di canna.



Sovrasto con uno strato di zabaione.



Realizzo un secondo strato di fette di pane bagnate nel caffè e proseguo come descritto terminando con uno strato di pane che spalmo con poca crema e poco zabaione.



Batto lo stampo sul piano di lavoro per compattare bene.

Copro con pellicola da cucina e ripongo immediatamente in frigorifero. Lascio riposare per almeno 8 ore.

Rimuovo la pellicola dalla sommità del dolce e ribalto lo stampo su un piatto. Elimino la pellicola.



Taglio il dolce e preparo le porzioni singole rompendo le fette per rispettare la rusticità della preparazione e spolverizzando con poco zucchero a velo e scaglie di cioccolato fondente.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO






3 commenti:

Michela ha detto...

che bontà! questa ricetta è da segnare, ha un aspetto squisito!

volevo farti i complimenti per il blog, l'ho scoperto da poco per caso ma ho già sbirciato altre tue ricette, tutte bellissime! brava! mi sono anche aggiunta ai lettori fissi :)

da pochissimo ne ho uno anch'io, passa a visitarlo se ti va!

a presto,
Michela

Slelly ha detto...

Ciao Michela,
Grazie per le tue parole.
Ho visitato il tuo blog alcuni giorni fa e ho lasciato un commento.
Benvenuta nel mondo dei food blogger.
Spero di leggerti presto.
Buon lavoro!

Marisa Priano ha detto...

Ciao mi chiamo Marisa, ho avuto il tuo indirizzò da MAntGra, è davvero invitante questo tiramisù sicuramente lo proverò appena andró in ferie. Ho aperto anch'io un blog, se ti fa piacere vieni a trovarmi!!!