martedì 10 luglio 2012

MACAROTES - Macarons semisalati con confettura agrodolce di carote


CATEGORIA: finger food.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

“Là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté.” Quale frase potrebbe esprimere l’intima essenza dei macarons meglio di questa, tratta da L’Invitation au Voyage di Baudelaire?

Calma, bellezza, lusso e voluttà come “mete” di un viaggio in un mondo ideale.

I macarons si offrono a noi in tutta la loro seducente particolarità.



L’ordine della loro forma perfetta, sulla quale lo sguardo scivola in un’ammirazione infinita.

La bellezza dei colori vibranti o del bianco immacolato e della giustapposizione di due piccole meringhe che racchiudono la farcitura suscitando il ricordo di un morbido abbraccio.

Il lusso insito nella loro raffinatezza, nella compostezza dell’insieme che si concede un’unica, vezzosa licenza cromatica.
La calma che è richiesta nell’assaporarli lentamente per godere del sapore delicato e vellutato delle mandorle e di quello gioioso del ripieno e per sentire la consistenza morbida racchiusa nello scrigno croccante della meringa.

La voluttà, compagna di ogni peccato di gola che si rispetti. Quello stato che prende possesso delle nostre anime quando osserviamo i macarons esposti in eleganti vetrine: piccole e graziose delizie che scatenano un irresistibile desiderio di possesso.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
I macarons sono oblio e al contempo sublimazione dei sensi. Quando rompono gli argini della pasticceria dolce, racchiudendo in sé l’emozione saporita del sale, si caricano di un ulteriore strumento di seduzione, manifestandosi in una “forma di gusto” inaspettata e sorprendente.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 40 MACARONS (80 metà accoppiate)

Per i macarons:


  • 100 grammi di farina di mandorle finissima
  • 100 grammi di zucchero a velo NON VANIGLIATO
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 80 grammi di albume d’uovo a temperatura ambiente
  • 7.5 dl di acqua
  • Colorante alimentare arancio
  • Sale fino q.b.
  • Pepe bianco macinato al momento q.b.


Per la confettura agrodolce di carote al rosmarino:

  • 600 grammi di carote
  • 150 grammi di cipolla bianca (pesata già mondata)
  • 6 cucchiai di aceto di riso o di mele
  • 12 cucchiai di zucchero di canna
  • olio EVO q.b.
  • sale fino q.b.
  • pepe bianco macinato al momento q.b.
  • rosmarino fresco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Strumenti da predisporre in anticipo.
  • Due capaci terrine
  • Setaccio per farine
  • Pentolino con fondo spesso
  • Caramellometro (termometro per sciroppi e caramello)
  • Planetaria con frusta o sbattitore elettrico
  • Spatola di silicone
  • Bacinella contenente acqua freddissima
  • Almeno due ampie teglie rivestite di carta da forno perfettamente aderente al fondo
Preparo i macarons.
Dispongo tutti gli ingredienti e gli strumenti sul piano di lavoro.

FASE 1 – PREPARAZIONE DEL TPT (Tant pour Tant)
Mescolo accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo per poi setacciare il tutto il una capace terrina. Metto da parte.

FASE 2 – REALIZZAZIONE DELLA MERINGA ITALIANA
In un pentolino dal fondo spesso inserisco lo zucchero semolato e l’acqua.
Accendo la fiamma al minimo e, senza mescolare, porto lo sciroppo a 105°C, misurando la temperatura con l’apposito caramellometro.

Raggiunta la temperatura, inizio a sbattere metà degli albumi a bassa velocità in planetaria o con uno sbattitore elettrico in una capace ciotola.

Nel frattempo controllo lo sciroppo di zucchero: quando avrà raggiunto i 115°C, metto un attimo da parte gli albumi, tolgo il pentolino dal fuoco e ne bagno il fondo nella bacinella contenente l’acqua freddissima per fermare la cottura.

Riprendo a sbattere gli albumi aumentando la velocità della macchina e versando lo sciroppo a filo, facendolo colare lungo le pareti della terrina onde evitare schizzi.

Continuo a montare la meringa fino a che sarà intiepidita. Metto da parte.
La meringa deve essere soda e lucida e formare una “punta” arcuata verso il basso sulla sommità della frusta tenuta in orizzontale.


FASE 3 – PREPARAZIONE DELLA PASTA DI MANDORLE
Mescolo il TpT (miscela di farina di mandorle e zucchero a velo) con i restanti albumi fino ad ottenere una pasta molto soda.
Aggiungo una generosa presa di sale e una macinata di pepe bianco.
Mescolo ancora.
Unisco il colorante alimentare in quantità sufficiente ad ottenere un colore molto intenso (mescolando il TpT alla meringa, il colore sbiadirà un poco).


FASE 4 – MACARONAGE
Utilizzando la spatola di silicone, amalgamo un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla leggermente.
Aggiungo il resto della meringa mescolando con movimenti regolari dall’alto verso il basso e dall’esterno verso l’interno della terrina.
Continuo a lavorare sino a ottenere un composto molto morbido, liscio e omogeneo: la meringa deve essere lievemente “rotta” e non troppo aerata. Per verificare la giusta consistenza della mescola, prelevo una discreta quantità della stessa con la spatola che appoggio sul piano di lavoro: il composto deve rilassarsi sulla spatola allargandosi lentamente. Con un’eccessiva lavorazione si otterrebbe un impasto troppo molle che impedirebbe ai Macarons di assumere la tipica forma a cupola e di formare la coroncina frastagliata, mentre una mescola troppo montata e aerata provocherebbe inevitabilmente la rottura superficiale dei Macarons.

FASE 5 – POCHAGE
Inserisco il composto in una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia.
Spremo piccole quantità di composto sulla teglia rivestita di carta da forno creando dischi piatti e regolari del diametro di 3,5 cm, ben distanziati l’uno dall’altro. Per facilitare l’operazione posso utilizzare un tappeto da macarons in silicone oppure posso tracciare i cerchi con un pennarello nero a punta fine su un foglio di carta da forno che copro con un secondo foglio, fissando con graffette per evitare che l’impasto venga a contatto con l’inchiostro.
I dischi dovranno essere posizionati in file alternate, secondo l’ordine a “Quinconce” o a “scacchiera”.


FASE 6 – CROÛTAGE
Questo è un processo critico e di fondamentale importanza per la riuscita dei macarons.
Una volta realizzati i dischi di impasto (pochage), lascio riposare gli stessi sino a quando avranno formato una pellicola superficiale e saranno diventati opachi. Eseguo la prova “sfioro” per verificare che sia arrivato il momento di informare: toccando con molta delicatezza un disco, l’impasto non deve attaccarsi al dito.
Il tempo di riposo varia a seconda della temperatura della pasta e a seconda della temperatura e dell’umidità dell’ambiente: generalmente sono necessari non meno di 30 minuti.


FASE 7 – COTTURA
Ottenuto un perfetto croûtage, riscaldo il forno a 150°C, modalità ventilata.
Raggiunta la temperatura, inforno la teglia e lascio cuocere dai 10 ai 15 minuti, tenendo sotto controllo il prodotto. Se i dischi tendono a gonfiare troppo rischiando di screpolarsi o spaccarsi apro lo sportello del forno per dissipare un po’ di calore. Ruoto la teglia di 180°C a metà cottura per uniformare la stessa.
I dischi devono creare una cupola leggermente schiacciata coronata da un bordo frastagliato alla base.
Estraggo dal forno e lascio raffreddare completamente.

Preparo la confettura agrodolce di carote.
Affetto finemente la cipolla.
Riduco le carote in una dadolata finissima.


Scaldo un po’ di olio extravergine d’oliva in una padella e vi rosolo la cipolla per alcuni minuti avendo cura di non farla bruciare. Abbasso la fiamma e lascio stufare sino a che la cipolla diventa morbidissima e trasparente.
Alzo la fiamma e unisco la dadolata di carote, lo zucchero di canna, una presa di rosmarino finemente tritato, una presa di sale, una macinata di pepe e l’aceto di riso o di mele.


Riduco la fiamma al minimo, copro e lascio cuocere sino a quando le carote sono morbidissime e il composto ha assunto la consistenza di una densa confettura. Assaggio per regolare di sapore (la confettura deve essere spiccatamente agrodolce e il rosmarino deve essere percettibile).


Spengo la fiamma e frullo il composto per omogeneizzare e lisciare. Lascio raffreddare completamente.
Farcisco i macarons disponendo una discreta quantità di confettura sulla base di un disco e chiudendo con un altro. Presso leggermente, ma senza far fuoriuscire la farcitura.
I macarons possono essere conservati in frigorifero per 24 ore in un contenitore a chiusura ermetica.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO (attenzione agli ingredienti dello zucchero a velo)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




4 commenti:

manoela ha detto...

lo zucchero a velo contiene amido, che non sempre è privo di glutine

Arianna ha detto...

Una ricetta bellissima e spiegata benissimo!!!! E complimenti per il blog, da oggi ti seguo con piacere!!!!

Slelly ha detto...

Grazie mille Arianna!

Slelly ha detto...

Manoela, grazie per la nota :-)