venerdì 1 giugno 2012

MESSICO SENZA NUVOLE - Sformati di fagioli neri con guacamole e insalatina di pomodori

CATEGORIA: portata da buffet (se in versione mignon) o piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Un autentico caleidoscopio di sapori, una cornucopia di colori: questo è per me la cucina messicana.

Penso a strade polverose agitate dal calore tremolante che si solleva dalla terra battuta, ai contrasti cromatici che quasi feriscono gli occhi, ma che rallegrano l'anima. Al blu del cielo così intenso da essere quasi livido, al rosso lucido e 'sodo' dei peperoncini, al verde dilagante, fresco e morbido della polpa di avocado racchiusa nella scorza che, per un'alchimia che solo la natura riesce a mettere in pratica, è liscia e ruvida al contempo. Alle infinite sfumature dei fagioli, al giallo del mais fresco che, così prepotente e felice, fa sobbalzare il cuore e ferma il respiro come se ci si trovasse sulla discesa più ripida delle montagne russe, lanciati a tutta velocità.



Coriandolo, chili, lime, cipolla arricchiscono i piatti della cucina messicana più diffusa e conosciuta rendendoli ancora più intensi e capaci di lasciare un segno profondo nella mente.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Era un tardo pomeriggio di un giorno così caldo da essere soffocante, non una nuvola in cielo: nemmeno uno strappo di polveroso candore a ferire l'azzurro. Il sole era stato così forte da ammorbidire i petali turgidi dei fiori del giardino.

Dalla sera prima, in una ciotola bianchissima, giacevano i fagioli neri. Fieri del loro splendore oscuro e invitante, come solo ciò che porta in sè il colore del buio riesce ad essere.

Avevo bisogno di cibi freschi e nutrienti per assecondare l'allegria insita nella consapevolezza che il caldo di quel giorno non era una stranezza o un capriccio del tempo, come capita a settembre o quando la primavera è incerta e acerba, ma era l'entusiasmante testimonianza dell'arrivo imminente dell'estate.

Il mio infantile bisogno di manipolare il cibo per essere certa di conoscerlo sempre di più e sempre più onestamente, mi ha portato a realizzare uno sformato fresco che racchiudesse alcuni capisaldi della Comida Mexicana: fagioli, guacamole rivisitato e pomodori trasformati in un Pico de Gallo personalizzato sposati alla menta e al basilico in luogo del coriandolo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE.

Per lo sformato di fagioli neri:

  • 250 grammi di fagioli neri già ammollati e lessati assieme a una grossa cipolla bionda
  • 1/2 cipolla bionda
  • Olio EVO q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Cumino in polvere q.b.
Per il guacamole rivisitato:
  • 1 grosso avocado ben maturo
  • 1 cucchiaio di cipolla bionda tagliata a tocchi piccolissimi (brunoise)
  • 1 peperoncino rosso fresco, piccante
  • Il succo e la scorza di 1/2 lime
  • Cumino in polvere q.b.
  • Alcune foglie di basilico fresco
  • Sale fino q.b.
  • Olio EVO q.b.
Per il pico de gallo personalizzato:
  • Due pomodori ramati maturi non troppo piccoli
  • 1 cucchiaino di cipolla bionda tagliata a tocchi piccolissimi (brunoise)
  • Alcune foglie di menta fresca
  • Olio EVO q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
In una larga padella scaldo un po' di olio EVO e vi rosolo la mezza cipolla tagliata a fette molto sottili per un paio di minuti. Abbasso la fiamma, aggiungo alcuni cucchiai di acqua calda, una presa di sale, una macinata di pepe, una presa di cumino e cuocio sino a che la cipolla è diventata trasparente e tenerissima.

Unisco i fagioli scolati e cuocio per alcuni minuti, mescolando di continuo, affinchè una parte dei legumi si spappoli, creando un composto sodo e asciutto che potrà essere messo in forma. Assaggio per regolare di sapidità aggiungendo altro cumino se necessario (attenzione a non coprire il sapore dei fagioli).




Spengo la fiamma e lascio intiepidire coprendo con un coperchio.

Preparo il guacamole rivisitato.

Lavo e asciugo l'avocado, lo taglio a metà ed elimino il seme interno. Stacco la polpa dalla buccia con un cucchiaio e la lascio cadere in una capace ciotola.

Verso immediatamente il succo di lime e mescolo brevemente. Aggiungo la scorza dell'agrume, il peperoncino privato dei semi e  tagliato a filetti sottili, il basilico spezzettato con le dita, la cipolla, il cumino e condisco con olio EVO e sale fino. Assaggio per regolare sapidità e piccantezza. Metto da parte.




Realizzo il pico de gallo.

Taglio a metà i pomodori ed elimino i semi e l'acqua di vegetazione. Riduco la polpa in dadini che asciugo con carta da cucina per rimuovere l'eccesso di acqua.

Condisco i dadi di pomodoro con olio, sale fino, pepe nero e vi unisco la cipolla e la menta finemente tritata.




Assemblo lo sformato (le dosi riportate di seguito prevedono la realizzazione di quattro porzioni individuali per un piatto unico; volendo servire lo sformato come portata da buffet sarà sufficiente dimezzare le dosi stesse e utilizzare un coppapasta più piccolo, ottenendo 8 miniporzioni)

Nei piatti individuali appoggio un coppapasta (diametro circa 8 cm) e vi sistemo un quarto del composto a base di fagioli, tiepido. Presso bene con un pestello per ottenere uno strato uniforme.




Sopra ai fagioli metto un quarto di guacamole rivisitato e presso delicatamente per uniformare e pareggiare.

Sfilo il coppapasta tirandolo delicatamente verso l'alto.

Sovrasto lo sformato con un quarto di pico de gallo personalizzato, decoro con una foglia di menta e servo subito.







I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NOPatate e prodotti derivati: NO







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