mercoledì 23 maggio 2012

TIC TACO - Finti taco di Parmigiano Reggiano con chili

CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Il Parmigiano Reggiano è una materia prima che, oltre a un sapore inconfondibile, porta in sè una caratteristica che lo rende magico, alchemico: la plasticità. Una volta fuso e modellato, può essere utilizzato per creare le più disparate forme, destinate ad accogliere ripieni saporiti o per essere gustato al naturale, in forma di cialda (vedi anche le ricette COLPO DI TACOIL MAIALE SOPRAZERO).

Ricco e sapido, avvolgente e pieno, questo formaggio è una risorsa di gusto e sostanze nutritive che costituisce una colonna portante della cucina italiana e dell'eccellenza casearia del nostro Paese.



Proprio perchè così 'tipico', il Parmigiano Reggiano è un ingrediente ideale per creare piatti con i quali si voglia tentare l'affascinante esperienza della fusione di culture gastronomiche differenti.

Sono affascinata dalla cucina fusion: fondere, unire, contaminare, manipolare piatti e ingredienti tipici di cucine diverse con lo scopo di definire una ricetta che porti in sè il valore della creatività e della trasversalità.

La cucina statunitense si fonda spontaneamente e per ragioni storiche, su questo principio. Se Macaroni and Cheese o le innumerevoli versioni 'cittadine' della nostra sacra Pizza possono farci inorridire, credo comunque valga la pena soffermarsi un momento sulle ragioni per le quali questi piatti sono nati, ovvero l'adattamento degli usi alimentari degli emigranti alle materie prime disponibili sul territorio e la contaminazione con i gusti locali e con gli innumerevoli stimoli messi a disposizione da una popolazione eterogenea.

Non discuto sul valore imprescindibile dell'unicità e dell'originalità delle cucine distintive di una terra, in quanto ossatura della cultura e del patrimonio storico della stessa, ma dal mio punto di vista 'guardare oltre', sperimentando e provando ciò che per noi non è usuale, è uno stimolo che fa bene all'istinto creativo e aiuta ad allargare i propri orizzonti.

Giocare con i cibi, sposarli e tentare in qualche modo di 'inventarli' aiuta a stringere un sodalizio profondo con essi, in nome della conoscenza e del rispetto.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
La ricetta che segue è nata in occasione di una sfida.

Nell'ottica della mia collaborazione con BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI e della realizzazione di uno speciale dedicato alla cucina fusion italo-messicana di prossima pubblicazione, ho pensato di realizzare questi finti taco nei quali la tortilla messicana lascia il posto a un guscio di Parmigiano destinato ad ospitare un chili italianizzato, quasi un ragù, molto denso, ricco, profumato e opulento, 'rischiarato' dalla nota acuminata e freschissima del coriandolo.



COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 18 TACO.
  • 300 grammi di carne macinata freschissima (misto vitello e maiale)
  • 150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 160 grammi di passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bionda
  • 1 chiodo di garofano
  • cannella in polvere q.b.
  • polvere di chili q.b.
  • coriandolo fresco o prezzemolo fresco q.b.
  • vino BARBERA q.b.
  • olio EVO q.b.
  • sale fino q.b.
  • pepe nero macinato al momento q.b.
  • un pizzico di zucchero semolato
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
In un grossa pentola, riscaldo un po' di olio EVO e vi rosolo la cipolla tagliata a dadini per alcuni minuti, avendo cura di non bruciarla.Abbasso la fiamma e lascio stufare sino a che diventa morbida e trasparente.

Unisco la carota e il sedano tagliati a tocchi molto piccoli (se le foglie del sedano sono freschissime utilizzo anche quelle), alzo la fiamma e rosolo per alcuni minuti dopo aver salato e pepato.



Aggiungo la carne macinata e, sempre su fiamma alta, la faccio imbrunire, mescolando spesso e rompendo i grumi con una forchetta.



Sfumo il tutto con un po' di Barbera. Quando l'alcol è evaporato unisco polvere di chili a piacere, un pizzico di cannella e il chiodo di garofano polverizzato. Mescolo con cura.

Aggiungo la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero semolato e mescolo ancora.

Abbasso la fiamma al minimo, chiudo con un coperchio e lascio cuocere per un'ora e mezza, rimestando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua se necessario, per evitare che il chili si attacchi e bruci.

Nel frattempo riscaldo il forno a 200° in modalità grill.

Copro il fondo di una teglia con carta da forno. Posiziono un coppapasta del diametro di 7 cm circa sulla carta e vi inserisco un cucchiaio abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato che distribuisco uniformemente e presso con un pestello per creare un disco omogeneo.



Rimuovo molto delicatamente il coppapasta per non danneggiare il disco di formaggio.



Con lo stesso metodo, formo altri due dischi e inforno sotto al grill per tre minuti o fino a che il formaggio è sciolto e inizia a dorarsi. Consiglio di non preparare troppe cialde alla volta per evitare che si induriscano nell'attesa di essere messe in forma.



Estraggo i dischi dal forno e li lascio riposare per alcuni istanti (devono smettere di sfrigolare e iniziare a consolidarsi). Li stacco dalla carta da forno con una spatola e li trasferisco sul piano di lavoro.

Utilizzando una forma per cannoli, piego le cialde creando la forma tipica del taco messicano. Lascio indurire senza rimuovere la forma per cannoli.





Proseguo allo stesso modo sino ad esaurimento del Parmigiano Reggiano grattugiato. Tengo da parte i taco.

A cottura ultimata, spengo il fuoco e assaggio il chili per regolare di sapore (la piccantezza varia a seconda del gusto personale; cannella e chiodo di garofano devono essere appena percettibili).

Lascio intiepidire il chili mentre trito poco coriandolo fresco (o prezzemolo).

Farcisco ciascun taco con un po' di chili tiepido e decoro con poco coriandolo fresco (non utilizzate il chili caldo perchè scioglie la cialda e la rende molliccia e poco croccante). 

Servo immediatamente.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: SI
Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




CHI RESTA E CHI SE NE VA.
Il sedano può essere omesso.

2 commenti:

Taty ha detto...

W il parmigiano reggiano e la sua versatilità!!!! :-)

Slelly ha detto...

Sono d'accordo con te, Taty!
Questo alimento è una fonte inesauribile di ispirazione.