giovedì 10 maggio 2012

CANTONATA - Personale interpretazione del riso alla cantonese

CATEGORIA: antipasto o portata da buffet.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
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Ricordo quando, molti anni fa, i ristoranti cinesi iniziarono a comparire nella mia città, Torino.

Divisero la popolazione tra Apocalittici e Integrati, ovvero tra coloro che, mossi dalla curiosità di provare una cucina profondamente diversa da quella regionale e nazionale, affollavano i ristoranti e quanti nutrivano dubbi sulla provenienza degli ingredienti e sulla bontà dei piatti.

Spesso, la domenica sera, a conclusione di un week end passato con gli amici, con questi andavo in un ristorante cinese nel quale consumavo la triade asiatica: riso alla cantonese, pollo con mandorle e maiale in agrodolce (ricordo anche che in un'occasione provammo la frutta caramellata che ci fu servita con una ciotola di acqua nella quale immergere le dita per sciacquarle dal caramello; qualcuno ebbe l’idea di immergervi un pezzo di mela che si trasformò in un frammento di meteorite talmente duro da scheggiare il pavimento in caso fosse caduto).

Le parole "Ristorante Cinese" suscitano ancora oggi dubbi e incertezze. Credo che, come nel caso della cucina statunitense, le cattive abitudini di chi il cibo lo prepara o lo consuma, non debbano essere confuse con la gastronomia tipica di una terra.

Per lavoro comunico quotidianamente con la Cina. Tra dissertazioni sui prezzi dei moduli fotovoltaici e sull'andamento del mercato, ho sfruttato questi contatti per capire se i piatti cinesi che ci propongono in Italia abbiano davvero qualcosa a che fare con la cucina originale.

Ho appreso che la cucina cinese è molto varia e si distingue a seconda della regione di cui è caratteristica. Molte ricette preparate nei ristoranti nel nostro paese sono rimaneggiamenti adattati al gusto italiano. Il suddividere i piatti tra antipasti, primi, secondi, ad esempio, è una forzatura, così come lo è la presenza dei dessert nei menu.

All’insegna della totale contaminazione gastronomica, ho provato la cucina cinese in alcune città degli Stati Uniti, scegliendo ristoranti in cui gli avventori erano tutti asiatici. Ho assaggiato piatti che in Italia non esistono. Li ho trovati buonissimi ed estremamente stimolanti per la presenza e l’accostamento di ingredienti sconosciuti.

Per soddisfare la mia curiosità e per un atto di coerenza, non mi resta che fare un viaggio nella terra che ha dato origini a questa controversa cucina. Nell’attesa di poterlo fare, le porgo un umile omaggio con questa personale interpretazione del celeberrimo riso alla cantonese che pare essere giunto a noi nella sua integrità originale, o quasi.

IL VOLO PIANDARICO: L’IDEA.
Non di riso in chicchi si parla, ma di spaghettini di riso, nello specifico avanzati dalla sera prima e, per tanto, inevitabili protagonisti di un atto di alta moralità: evitarne lo spreco.

Carote e germogli di soia sono parte della mia interpretazione personale.

La frittata, che solitamente è parte integrante del piatto, diventa un miniuovo cotto al forno che funge da decorazione commestibile.

La preparazione, nella sua totalità, si trasforma da piatto di accompagnamento (primo piatto nella versione italianizzata) ad antipasto o finger food destinato a un buffet.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE.
  • 300 grammi di spaghettini di riso lessati, scolati, sciacquati in acqua fredda e asciugati
  • mezza carota
  • una costa di sedano piccola
  • mezza cipolla bianca
  • 100 grammi di piselli freschi sgusciati e lessati
  • 50 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini molto piccoli
  • un pugno scarso di germogli di soia lessati
  • 4 uova di medie dimensioni
  • salsa di soia chiara q.b.
  • olio di sesamo oppure olio vegetale monoseme (mais o soia) q.b.
  • sale q.b.
  • pepe nero macinato al momento q.b.
  • zenzero in polvere q.b.


COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Preriscaldo il forno a 180°.

Taglio la cipolla, il sedano e la carota a dadini molto piccoli.



Scaldo un po’ di olio in una padella antiaderente e vi rosolo la cipolla per alcuni minuti avendo cura di non farla bruciare. Abbasso la fiamma e lascio stufare sino a quando sarà diventata trasparente e morbida.

Alzo la fiamma, unisco la carota e il sedano e soffriggo per un paio di minuti. Porto il fuoco al minimo e cuocio le verdure mantenendole croccanti.

Alzo nuovamente la fiamma e unisco il prosciutto cotto che deve  rosolare leggermente.

Taglio i germogli di soia a pezzi piccoli e li aggiungo alla preparazione facendoli saltare per due minuti.



Trito grossolanamente gli spaghettini di riso con un coltello e li inserisco nella padella.



Sfumo il tutto con una generosa quantità di salsa di soia, unisco un po’ di pepe nero macinato al momento e mescolo ripetutamente con una spatola per evitare che gli spaghettini attacchino o brucino.



Regolo di sale se necessario e spolvero con un po’ di zenzero.

Mescolo ancora, assaggio per regolare di sapore e metto da parte a raffreddare.

Nel frattempo, rompo tre uova in due ciotole, separando i tuorli dagli albumi. Condisco gli uni e gli altri con un pizzico di sale e mescolo con una forchetta. I tuorli dovranno rompersi e gli albumi non dovranno montare.

Ungo generosamente di olio l’interno di uno stampino da minisavarin ovali.



Con un cucchiaino o utilizzando un colino a pistone, colo gli albumi negli stampi da minisavarin avendo cura di non raggiungere il bordo.

Inforno per 10 minuti circa o fino a che gli albumi sono rappresi e rassodati.



Estraggo lo stampo e lascio raffreddare.

Sformo gli albumi sodi e li sistemo su una teglia.

Con un cucchiaino o con il colino a pistone colo una piccola quantità di tuorli sbattuti nella cavità che si è formata sulla sommità degli albumi grazie allo stampo da minisavarin. Passo in forno per pochi secondi: i tuorli dovranno rapprendersi leggermente.



Sforno e metto da parte.

Inserisco la preparazione a base di spaghettini e verdure in una capace ciotola e vi aggiungo l’uovo rimanente, amalgamando bene fino ad ottenere un composto morbido. Tengo da parte alcuni piselli per la decorazione.

Ungo uno stampo da minitortine con l’olio e  vi inserisco l’amalgama di spaghettini pressando bene.



Passo in forno per 10-15 minuti o fino a che le minitortine saranno rapprese ma ancora morbide.

Sforno e lascio intiepidire.

Servo il tutto sovrastando le minitortine con un uovo e un pisello.







I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: SI
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: SI
Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

RELATIVAMENTE A TUTTI I TIPI DI INTOLLERANZA O ALLERGIA PRESTARE ATTENZIONE AGLI INGREDIENTI DELLA SALSA DI SOIA E ACCERTARSI CHE IL PROSCIUTTO NON CONTENGA GLUTINE.

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
Il sedano può essere omesso.

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