mercoledì 8 febbraio 2012

SCOCCO MATTO - Panini semidolci al cocco con burger di ceci ad ispirazione asiatica


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
La cucina è anche ossessione, vizio, desiderio sfrenato di appagare un appetito che nasce senza raziocinio alcuno?

La cucina è anche un gesto riverente che si compie in onore di una voglia di sapori che emerge per ragioni che solo un'approfondita analisi psicologica potrebbe svelare?

Credo di sì.

E' lunedì, fa molto freddo. Ieri è caduta tanta neve che ha trasformato il mondo in un parco giochi dalla bellezza rassicurante, romantica e drammatica nel suo essere destinata a non durare.

Con simili presupposti avrei dovuto pensare a piatti caldi, ricchi di rusticità, confortanti e rassicuranti.

E invece no: guardando il mio cane saltellare come un camoscio sui prati immacolati, ho pensato a riempirmi la bocca di sapori tipici della cucina asiatica. Zenzero, lime, coriandolo, cumino, cocco...

Il perchè di questa incoerente associazione di visioni e bisogni non lo conosco e non mi sforzo di afferrarne il senso: forse per non perdere l'eccitazione che dà una confusionaria ispirazione culinaria.




IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.

Approcciare una cucina che non appartiene al mio quotidiano o alla cultura gastronomica che mi è propria impone una premessa.

Questa ricetta non vuole replicare di un piatto tipico del continente asiatico, la cui varietà, in fatto di cucina, è direttamente proporzionale all'estensione del continente stesso. E' piuttosto un tentativo di sposare sapori che, per antonomasia, costituiscono l'ossatura di ricette che posso trovare sui testi che giacciono nella mia libreria e che aspettano di essere aperti in giorni speciali come quello in cui, nonostante la neve, il mio corpo ha chiesto di essere nutrito con sapori freschi e pungenti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE.

Per i panini:

  • 85 ml di latte di cocco non zuccherato
  • 100 grammi di farina 00
  • 75 grammi di farina manitoba
  • 50 grammi di farina di cocco
  • 25 grammi di zucchero di canna grezzo
  • 15 grammi di burro liquefatto
  • 1/2 bustina di lievito di birra secco
  • 1 uovo di medie dimensioni per l'impasto
  • 1 uovo di piccole dimensioni per spennellare
  • latte intero fresco q.b.
  • un pizzico di sale fino
  • semi di sesamo q.b.
Per il burger di ceci:
  • 250 grammi di ceci lessati (per migliorare la qualità del risultato consiglio di usare ceci secchi reidratati e non ceci in scatola)
  • 1 uovo di medie dimensioni
  • 1 cucchiaino colmo di zucchero di canna grezzo
  • il succo di mezzo lime
  • 2 cucchiaini colmi di foglie di coriandolo essiccate o 2 cucchiaini di coriandolo in polvere
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 3 cucchiaini di curcuma in polvere
  • 1 cucchiaino scarso di aglio in polvere
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1 cucchiaino di paprica dolce
  • olio EVO q.b.
  • sale fino q.b.
  • pepe nero macinato al momento q.b.
Per la maionese al lime e zenzero:
  • 4 cucchiaini abbondanti di maionese, preferibilmente fatta in casa, non troppo acida
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
  • il succo e la scorza di mezzo lime
Per la guarnizione:
  • Spinaci freschi (8 grosse foglie)
COME LO FACCIO, PROCEDIMENTO.
Preparo  i panini.

Nella bacinella della planetaria, o nel robot per impastare, inserisco il latte di cocco e, a seguire, tutti gli altri ingredienti, ad eccezione del sale.



Aziono la macchina a velocità media e impasto sino a che gli ingredienti sono amalgamati.

Aggiungo il sale e continuo a lavorare la massa per 10 minuti (l'intero procedimento può essere eseguito a mano sulla spianatoia).

Trasferisco la pasta in una capace ciotola leggermente unta di burro, la copro con pellicola da cucina e la metto nel forno spento, ma con la luce accesa. Lascio riposare per un'ora.



Trascorso il tempo, suddivido l'impasto in quattro porzioni. Formo altrettante palline e sistemo queste su una teglia foderata di carta da forno.



Pongo la teglia in forno (anche in questo caso spento, con la luce accesa) e lascio riposare per un'altra ora.

Nel frattempo preparo i burger.

Inserisco tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'uovo, in una grossa ciotola e mescolo accuratamente. Utilizzando un pestello o una forchetta, schiaccio grossolanamente i ceci. Il composto deve risultare omogeneo e molto morbido, ma 'rustico':  i ceci devono essere rotti, ma non troppo spappolati. Assaggio per regolare di sapore e per calibrare le spezie. Unisco l'uovo e mescolo ancora.

Divido la preparazione in quattro porzioni. Con le mani leggermente infarinate formo quattro palline che presso leggermente, conferendo la forma tipica del burger.

Verso un filo di olio di oliva in una padella antiaderente, lo scaldo e cuocio i burger per circa 10 minuti, rivoltandoli a metà cottura. Metto da parte.



Sbianchisco le foglie di spinaci in acqua bollente per pochi secondi, le trasferisco in una ciotola di acqua e ghiaccio per poi asciugarle accuratamente, tamponandole con carta da cucina. Metto da parte.



Preparo la maionese al lime e zenzero mescolando tutti gli ingredienti. Ripongo in frigorifero, coprendo la preparazione con pellicola da cucina.

Trascorso il tempo di riposo dei panini, li spennello con l'uovo mescolato al latte e ne cospargo la superficie con semi di sesamo.




Riscaldo il forno a 190°.

Raggiunta la temperatura, inforno i panini e li lascio cuocere per circa 10 minuti o fino a che saranno ben dorati esternamente e morbidi al tatto.

Estraggo dal forno e lascio raffreddare.



Con un coltellino dalla lama seghettata, taglio a metà i panini. Spalmo entrambe le metà con la maionese al lime e zenzero, sistemo una foglia di spinacio sulla base, vi pongo sopra il burger che condisco con un po' di maionese, copro il burger con un'altra foglia di spinacio e chiudo con l'altra metà del panino.

Fermo il tutto con uno spiedino di ferro o con uno stecco di bambù.

Passo rapidamente sotto al grill del forno per intiepidire e servo immediatamente.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: SI
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
I semi di sesamo possono essere omessi, così come il latte utilizzato per spennellare i panini.

Il burro utilizzato nell'impasto dei panini, può essere sostituito dalla margarina o da un cucchiaio di olio EVO.



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