martedì 6 dicembre 2011

RAF-FERMO DOVE SEI! - Sformati di pane raffermo con mortadella e riduzione di aceto balsamico al miele di castagno

CATEGORIA: Antipasto.


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Nella ricetta scritta per BLOG DI CUCINA - I MIGLIORI, dedicata all confettura di mele e cipolle, ho espresso il mio pensiero sul modo in cui voglio affrontare le libagioni tradizionali in occasione del prossimo Natale che cadrà in un periodo di crisi economica mondiale: nel rispetto del cibo e all'insegna della fuga dagli sprechi.

Voglio provare a realizzare ricette che possano adattarsi alla tavola delle Feste, quanto a eleganza, cura dei dettagli e particolarità, dedicando però più attenzione alla ricca dispensa casalinga che agli scaffali del supermercato, alimenti freschi a parte, chiaramente.

Come ho scritto nella ricetta menzionata sopra: "Il cibo è un mezzo di comunicazione potentissimo, soprattutto in occasione di feste e celebrazioni: non voglio insegnare né suggerire nulla a nessuno, ma voglio solo condividere con voi un’impellenza morale personale, il modo in cui affronterò le Feste quest’anno, sotto il profilo gastronomico. Preparare una cena della Vigilia, un pranzo del 25, un brunch di Santo Stefano, un cenone di Capodanno e un pasto dell’Epifania prestando attenzione a non insultare le materie prime alimentari accatastandone quantitativi abnormi in casa, quando la dispensa, per mia fortuna, è già ricca. Dal mio punto di vista è un simbolo, un gesto che sento profondamente e che spero di avere la costanza e l’intelligenza di onorare anche per il resto dell’anno. Se così non fosse, entrerei di diritto tra le schiere di coloro che dal 24 dicembre al 6 gennaio amano il mondo intero, dai propri simili ai protozoi e, alle ore 00.01 del 7 gennaio tornano a essere quelli di sempre."


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Possono cibi semplici trasformarsi in un'elegante monoporzione che, grazie agli ingredienti e alla forma ricercata si adatta a alla tavola delle Feste fondendo in sè l'affettuoso calore di sapori rustici e il dovuto omaggio agli ospiti che risiede nella cura del dettaglio e nella presenza di un ingrediente ricercato?

Possono questi contrasti dare origine a una ricetta che 'funzioni?

Queste domande sono alla base della ricetta che segue.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 12 MONOPORZIONI.

Per gli sformati:
  • 350 grammi di pane casereccio raffermo, con la crosta
  • 150 grammi di mortadella di Bologna
  • 30 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento più il necessario per spolverizzare gli sformati
  • cannella in polvere, pepe rosa e noce moscata grattugiata al momento q.b.
  • latte intero fresco q.b.
  • burro e pane grattugiato per gli stampi
Per la riduzione di aceto balsamico.
  • 10 cucchiai di aceto balsamico di Modena I.G.P.
  • 20 cucchiai di acqua
  • 2 cucchiai colmi di miele di castagno
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Preriscaldo il forno a 180°.

Spezzetto il pane raffermo riducendolo in grossi tocchi.




Inserisco il pane in una capace terrina e lo irroro con acqua senza imbibirlo troppo. Metto da parte a riposare per alcuni minuti, fino a che il pane sarà diventato morbido.




Strizzo accuratamente il pane e lo inserisco in un cutter assieme alla mortadella tagliuzzata e a 30 grammi di Parmigiano Reggiano. Unisco una generosa grattata di noce moscata, alcune bacche di pepe rosa schiacciate e un pizzico di cannella.




Aziono la macchina alla massima velocità e frullo il composto, aggiungendo un filo di latte per ammorbidire il tutto.

Assaggio e regolo di sapidità e aggiungo altre spezie se necessario (attenzione alla cannella e al pepe rosa che, essendo piuttosto aggressivi, rischiano di coprire il sapore della mortadella: i gusti di tutti gli ingredienti devono essere percepibili).

Unisco le due uova intere e frullo ancora sino ad ottenere un preparato perfettamente amalgamato.




Con il burro ungo generosamente l'interno di stampi monoporzione di diverse forme. Utilizzo il pangrattato per rivestire gli stessi stampi e, con l'aiuto di una sacca da pasticcere, inserisco il composto ottenuto nelle formine.




Batto gli stampi sul piano di lavoro per favorire la corretta distribuzione del preparato nelle formine e per agevolare la fuoriuscita di bolle d'aria.




Inforno il tutto per 25/30 minuti. Gli sformati dovranno avere una crosta croccante all'esterno ed essere ancora morbidi all'interno.

Nel frattempo preparo la riduzione di aceto balsamico.

In un pentolino verso l'aceto e lo riscaldo fino all'accenno del bollore. Inserisco il miele e lascio bollire sino a che il liquido sarà ridotto della metà. Lascio raffreddare e pongo in frigorifero, coperto.

Estraggo gli stampi dal forno e li lascio riposare sino a che gli sformati saranno maneggiabili.




Dispongo gli sformati ancora tiepidi e spolverizzati di Parmigiano Reggiano grattugiato nel piatto di servizio o nei piatti individuali, accompagnando con la riduzione di aceto balsamico servita a parte.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: PRINCIPALI ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
Il pane tradizionale può essere sostituito da pane senza glutine.

Il latte può essere sostituito con latte di soia o di riso.

*NOTA: con riferimento alla potenziale presenza di glutine all'interno dell'aceto balsamico, l'Associazione Italiana Celiachia recita quanto segue: "Nella preparazione degli aceti aromatizzati e/o balsamici è previsto il possibile utilizzo di sostanze complesse (additivi, aromi, coadiuvanti, coloranti), la cui composizione e conseguente eventuale idoneità al celiaco richiede valutazioni specifiche: pertanto l’idoneità al consumo dovrà essere accertata.
Questo non vale per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Infatti, affinché un prodotto sia DOP o IGP, non solo le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata, ma chi produce alimenti DOP o IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.
AIC ha analizzato i Disciplinari di produzione di queste tipologie di prodotto e ha potuto rilevare che né per ingredientistica né per processo produttivo sussiste il rischio di presenza o di contaminazioni accidentali da glutine nel prodotto finito.
Pertanto l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’Aceto Balsamico di Modena IGP possono essere consumati con tranquillità dai celiaci."

3 commenti:

Lisca ha detto...

Davvero bella la tua ricetta sul pane raffermo! l'ho appena twittata. Complimenti, tornerò a trovarti.
Lisca

SONIA ha detto...

Sei riuscita nell'intento, mi piace questa ricetta e il tuo blog ^_^
Buona giornata
Sonia

Slelly ha detto...

@Lisca, grazie per avere visitato il mio blog e per aver condiviso la ricetta: è un vero onore per me.

@Sonia, grazie di cuore anche a te, spero di leggere presto altri tuoi commenti.