martedì 29 novembre 2011

ROLLOPOLLO - Miniarrosti di pollo con spezie e salsa di mozzarella e avocado

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Quando ero bambina, facevo spesso visita al contadino che abitava vicino alla casa di campagna della mia famiglia.

Entravo nel cortile della cascina scavalcando il rudimentale cancello fatto con un tronco di legno appoggiato a due supporti, giravo al largo da Giuf, un cane (molto) incrociato con un pastore tedesco, noto per aver morso la mano di mio padre dopo aver mangiato la fetta di polenta che lui gli aveva portato. Passavo sotto il portico e bussavo alla porta di legno pesante, resa simile a un merletto dall'instancabile lavoro dei tarli.

Chiamavo il Signor Rolfo e lo avvertivo che sarei entrata nella stalla per andare a vedere gli animali. Le due mucche e le piccole cavie chiuse in un recinto godevano della compagnia di galline e polli che, al mio ingresso, iniziavano a scorrazzare ovunque cercando riparo da un essere sconosciuto con gli zoccoletti ai piedi e le ginocchia piene di lividi che violava la loro quiete per il solo gusto di osservare animali che, diversamente, avrebbe potuto vedere solo sui libri.

Ero una bambina di città che aveva la fortuna di poter passare i fine settimana nell'assoluta libertà della campagna, con una cascina a un tiro di schioppo, nella quale vivere una realtà diametralmente opposta a quella quotidiana fatta di automobili e asfalto.


Il Signor Rolfo accatastava montagne di pannocchie con le quali nutrire galline che producevano le uova che mia madre portava a casa dopo essere venuta a recuperarmi alla fine dei miei lunghi pomeriggi estivi, passati in contemplazione della vita contadina.

Senza patetismi o romanticismi gratuiti, dico che vedere al lavoro quell'uomo anziano e quasi cieco è stata un'importante lezione di vita. Un monito a rispettare il cibo, in questo caso quello prodotto dal lavoro affatto confortevole di coloro che coltivano la terra e allevano gli animali con le proprie forze e senza l'aiuto della tecnologia.

In un'epoca in cui tanto si dibatte sulla provenienza delle uova, se da galline allevate a terra o in lager degni del film Chicken Run, e si discute di qualità della carne, legata alla tipologia di allevamento e nutrizione degli animali, penso ai grassi e robusti polli che razzolavano nel cortile assolato di quella cascina, guardandomi di traverso e ingurgitando cibo che avrebbe reso squisita e sana la loro carne.

La carne di pollo è un alimento versatile, capace di adattarsi a preparazioni raffinate o a piatti semplici e salutari. E' perfetta se sostenuta dalle spezie in un carnevale di sapori, gustosa se abbracciata dalle erbe fresche, ottima calda, buonissima fredda in insalata, deliziosa se arrostita o grigliata.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Ho comprato un petto di pollo biologico, pensando a come cucinarlo. Da alcuni giorni avevo in mente l'idea dei miniarrosti. Ho deciso di metterla in pratica lasciandomi guidare dall'istinto.

Semplicissime rolate di petto di pollo insaporite con spezie e rinfrescate da una salsa morbida a base di gusti delicati ma pieni: mozzarella fiordilatte e avocado, il tutto profumato dalla Tequila e dalla scorza del lime e rinfrescato dall'accento acido del succo dello stesso frutto.

Ne è scaturita una miscellanea di sapori italo-messicani-cajun che ho trovato molto piacevole.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

Per il mix di spezie cajun.
  • 2 foglie di alloro finemente tritate
  • 1/2 cucchiaino di timo secco tritato
  • 1/4 di cucchiaino di salvia secca tritata
  • 1/4 di cucchiaino di senape in polvere
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
  • 1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato al momento
  • 1/2 cucchiaino di pepe di cayenna in polvere
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1/2 cucchiaino di cipolla disidratata in polvere
  • 1/2 cucchiaino di aglio disidratato in polvere
Per i miniarrosti e per la salsa.
  • 400 grammi di petto di pollo tagliato a fette non troppo sottili
  • 1 avocado maturo
  • 1 mozzarella fiordilatte
  • 1 lime
  • tequila q.b.
  • olio EVO, sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
  • rametti di menta fresca per decorare.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Preparo il condimento Cajun mescolando accuratamente i relativi ingredienti.

Sciacquo le fette di petto di pollo e le asciugo accuratamente con carta da cucina.

Stendo il pollo sul tagliere, batto le fette con un batticarne per assottigliarle leggermente e le cospargo con un po' di sale fino, una macinata di pepe nero e una spolverata di mix di spezie cajun (il quantitativo di spezie da utilizzare e quindi l'intensità del sapore variano in base alle preferenze personali).



Partendo dalla base di ciascuna fetta, arrotolo la stessa procedendo verso la punta. Utilizzando spago da cucina fermo i miniarrosti, stringendo bene.



In una padella antiaderente verso una generosa quantità di olio EVO e lo riscaldo. Inserisco i miniarrosti di pollo nella padella e, su fiamma vivace, li faccio rosolare bene su tutti i lati.



Verso nella padella alcuni cucchiai di tequila avendo cura di mantenere il fuoco alto fino a che tutto l'alcol sarà evaporato.

Abbasso la fiamma al minimo e proseguo la cottura per circa 15 minuti o fino a che il pollo, pur essendo ancora tenero, non sarà più rosa all'interno. Durante la cottura rivolto periodicamente i miniarrosti irrorandoli con il liquido formatosi.

Nel frattempo preparo  la salsa di accompagnamento.
Affetto la mozzarella e la batto con un coltello a lama liscia ottenendo una tartare.



Lavo e asciugo l'avocado. Lo taglio a metà per il lungo, rimuovo il seme interno e, con un cucchiaio, prelevo la polpa facendola cadere su un tagliere.
Utilizzando un coltello come nel caso della mozzarella, realizzo una tartare.



Unisco avocado e mozzarella in un'ampia ciotola, condisco immediatamente con il succo e la scorza del lime, un cucchiaio di olio EVO, un pizzico del mix di spezie Cajun, sale e pepe. Assaggio e regolo di sapore se necessario.



Utilizzando due cucchiai, creo alcune quenelles con il composto ottenuto e le sistemo nei piatti individuali.
A cottura ultimata, trasferisco i miniarrosti di pollo sul tagliere, elimino lo spago e li sistemo nei piatti, accanto alle quenelle di salsa.
Decoro con un rametto di menta fresca e servo il tutto.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: SI
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
La senape può essere omessa dal mix di spezie cajun.


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