giovedì 24 novembre 2011

TROTAVOCADO - Hamburger di trota salmonata con avocado e spezie

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
La sua carne è soda, morbida, delicata. La sua pelle è iridescente, liscia, lucida e cosparsa di piccole macchie scure come stelle nere su un cielo grigio. La trota salmonata è elegante nella forma e nel gusto e 'nuota' in bocca accarezzando il palato con un'onda lieve di sapore.

Le spezie: suggerimento inconfondibile di gusti inusitati, non consueti, non tipici della cucina cui siamo quotidianamente abituati. Calde e avvolgenti, fresche e pungenti oppure piccanti e aggressive, sono un patrimonio di sapori, colori e profumi cui attingere per creare infinite combinazioni di gusto, innumerevoli esperienze sensoriali. Sono una materia duttile che permette di giocare con gli abbinamenti: in ogni spezia si possono trovare stimoli che dal naso e dalla bocca arrivano dritti al cervello, suggerendo associazioni di immagini, di visioni ai limiti dell'onirico, che permettono di creare curry (intesi come mix di spezie) personali nei quali risiede l'identità di chi li ha combinati.





IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Trasformare le materie prime in hamburger, polpette, polpettine e polpettoni è una deformazione che ho acquisito il giorno in cui ho preparato i kibbeh libanesi, tratti da un meraviglioso libro di ricette dedicate ai cibi da cucinare sul barbecue, provenienti da tutto il mondo.

Calibrando gli ingredienti al fine di ottenere un impasto malleabile, ricco, morbido e saporito, si possono creare infinite mescolanze di sapori.

La ricetta che segue è nata con questo intento: creare un 'hamburger' o meglio una polpettona di polpa di trota salmonata arricchita da un curry personalizzato e sostenuta, nella morbidezza del suo gusto, dall'abbraccio delicato e burroso dell'avocado.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA CINQUE HAMBURGER.

Per il curry (le dosi che seguono permettono di creare una quantità di miscela superiore a quella necessaria alla ricetta; consiglio di prepararne in abbondanza e conservarla per futuri utilizzi).
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1/2 cucchiaino di zucchero di canna grezzo
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa
  • 1 cucchiaino di dragoncello secco
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 1 cucchiaino di pepe di Sichuan
  • 1 cucchiaino di semi di sedano
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • 1/2 cucchiaino di liquirizia in polvere
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di menta secca
  • 1 cucchiaino pepe bianco macinato al momento
  • peperoncino in polvere a piacere
Per gli hamburger.
  • 400 grammi di filetti di trota salmonata fresca
  • 1 lime
  • 3 cucchiai di pangrattato + la quantità necessaria all'impanatura
  • 1 uovo di medie dimensioni
  • 1 avocado ben maturo
  • olio EVO e sale fino q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Scaldo un padellino antiaderente su fuoco basso e vi inserisco le spezie in semi affinchè, tostandosi, sprigionino gli olii essenziali (semi di coriandolo, pepe rosa, pepe di Sichuan, semi di sedano, semi di finocchio).



Lascio scaldare i semi per un minuto e li pongo all'interno di un macina spezie o di un mortaio. Macino i semi e inserisco la polvere ottenuta in una ciotola.
Nello stesso contenitore inserisco i restanti ingredienti del curry e mescolo accuratamente il tutto. Metto da parte.



Preriscaldo il forno a 180°C.

Elimino la pelle dai filetti di trota e, con una pinzetta, rimuovo accuratamente tutte le spine.

Sciacquo e asciugo il pesce con carta da cucina e, con un coltello dalla lama affilata, batto la polpa su un tagliere fino a ottenere una tartare.






Pongo la polpa della trota in una terrina e vi unisco un cucchiaino abbondante del curry preparato, la scorza grattugiata del lime e il succo ricavato dalla metà dello stesso frutto.


 


Lavo e asciugo l'avocado. Lo taglio a metà, elimino il seme interno e, con un cucchiaio, stacco la polpa dalla buccia, facendola cadere nella terrina contenente il pesce. Unisco il pangrattato e l'uovo intero.

Amalgamo accuratamente il tutto con una forchetta, schiacciando la polpa dell'avocado che dovrà diventare una purea perfettamente incorporata al resto degli ingredienti.






Per regolare la sapidità della preparazione e aggiungere, se necessario, altro sale, ne cuocio una piccola quantità in un padellino antiaderente.

Pongo altro pangrattato in un piatto. Con le mani inumidite prelevo una quantità del composto ottenuto grande quanto una palla da tennis, la compatto bene formando una sfera e la pongo nel piatto con il pangrattato. Schiaccio delicatamente e regolarizzo i bordi fino a ottenere la classica forma dell'hamburger di carne. Con l'aiuto di una spatola, prelevo l'hamburger di pesce e lo appoggio su una teglia foderata di carta da forno. Proseguo come sopra fino a esaurimento dell'impasto.


 


Ungo generosamente gli hamburger di trota e avocado con olio EVO e li inforno per 15 minuti. Trascorso il tempo li giro dall'altro lato e proseguo la cottura per 10 minuti.

Servo la preparazione accompagnandola con una salsa di yogurt magro mescolato a sale, pepe bianco, menta fresca e prezzemolo tritati.






I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: SI
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
Il pangrattato tradizionale può essere sostituito con pangrattato senza glutine.
I semi di sedano possono essere omessi.

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