domenica 13 novembre 2011

UN 'BAGNO' NEI RICORDI - Personale versione della Bagna Càuda piemontese.

CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
La Bagna Càuda è un tipico piatto piemontese, originario della parte meriodionale della regione.

Si tratta di una salsa a base di acciughe, aglio e olio di oliva. Alcune versioni prevedono anche l'utilizzo della panna per rendere più armoniosa e delicata la preparazione.

Piatto 'conviviale' per eccellenza, la Bagna Càuda, al pari della Bourguignonne, della Raclette e della Fonduta, si prepara nelle fredde sere autunnali o invernali, quando il piacere di riunire famiglia e amici attorno a un tavolo si carica di sensazioni rassicuranti.


La bagna Càuda, tradizionalmente, si consuma con verdure territoriali quali cardi gobbi, verze, cipolle, finocchi, peperoni, topinambour. Originariamente i commensali attingevano da un unico contenitore posto al centro del tavolo, ma adesso si utilizzano i "fojòt", tipici fornelletti di terracotta all'interno dei quali si pone una candela accesa al fine di mantenere la salsa calda. Accompagnamento tipico di questo piatto è un vino rosso, di corpo (i più indicati sono Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo).

La Bagna Càuda è una preparazione che testimonia la 'maturazione' dei miei gusti alimentari. Fino a quando ero ragazzina, la rifuggivo come un vampiro rifugge l'aglio (faccio questo paragone non a caso...), poi ho imparato ad apprezzarla e a comprendere il perchè, nella casa di campagna, tra i miei parenti si scatenava un entusiasmo senza pari quando mia madre proponeva di preparare questo piatto la domenica successiva, che sarebbe stata l'unica dell'anno caratterizzata da questa vera e propria celebazione della tradizione gastronomica piemontese.

Sapevo che, mentre io avrei mangiato una pasto cucinato apposta per me, la mia famiglia avrebbe pranzato in religioso silenzio, affondando le verdure fresche nella salsa bollente che riempiva l'aria con il suo tipico profumo. Quelle erano davvero domeniche speciali. Ricordo il rumore della legna che scoppiettava nella stufa, l'odore del fumo e la sottile nube azzurra che aleggiava nella sala da pranzo, attraverso la quale, al di là delle grandi finestre, guardavo la campagna. I grandi prati dove l'erba non sarebbe più cresciuta fino alla primavera successiva, i cachi maturi con la pelle ferita dalle tipiche spaccature sulla pianta spoglia, gli alberi madidi di umidità notturna, tra i cui rami si perdeva l'eco del furioso abbaiare dei cani nei cortili delle cascine lontane.

La prima volta in cui ho cucinato questo piatto nella mia cucina, il profumo che si è sprigionato dal tegame di terracotta è stato un autentico tuffo nel passato, come lo è stato il gesto che ho compiuto questa mattina, annusando lo stesso tegame che, anche se lavato e asciugato, mi ha permesso di percepire il profumo della Bagna Càuda come fosse un sussurro, l'eco lontana di ricordi di famiglia.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Prima di essere assalita da puristi e conservatori che, con sacrosanto diritto, potrebbero stroncare la mia ricetta, sottolineo che la mia Bagna Càuda è una personale versione del piatto tradizionale e prevede la preparazione di una vera e propria crema. Gli ingredienti sono quelli previsti dalla versione originale, ma sono rimaneggiati al fine di rendere la preparazione più leggera e veloce da preparare.

Ho scelto di servire la mia Bagna Càuda accompagnandola con preparazioni che sono il risultato di elaborazioni degli alimenti notoriamente utilizzati per accompagnare la salsa.

Di seguito potrete trovare la ricetta della mia Bagna Càuda. Nei post che seguiranno, riporterò le ricette dei piatti di accompagnamento.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE.
  • 300 grammi di filetti di acciuga sotto sale già dissalati e mondati
  • 6 spicchi di aglio
  • 400 ml di olio extravergine di oliva
  • 300 ml di panna fresca
  • latte intero fresco q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Spelo e taglio a metà gli spicchi di aglio ed elimino il germe interno. Li pongo in un pentolino, li copro di acqua fredda e porto a bollore su fiamma vivace. Raggiunto il bollore, scolo l'aglio, raffreddo il pentolino, lo riempio nuovamente di acqua fredda e vi pongo nuovamente l'aglio scolato. Porto ancora a bollore e ripeto l'operazione. L'aglio dovrà bollire tre volte, partendo sempre da acqua fredda. Questo procedimento serve a renderlo più digeribile e ottenere una Bagna Càuda più leggera.



Dopo aver scolato l'aglio l'ultima volta, lo inserisco ancora nel pentolino e lo copro di latte. Pongo il recipiente sul fuoco e porto a bollore su fiamma bassissima, lasciando poi cuocere gli spicchi sino a che saranno morbidissimi. A cottura avvenuta, scolo e metto da parte.

In un tegame di terracotta piuttosto ampio inserisco i filetti di acciuga e l'olio. Accendo la fiamma al minimo, proteggendo il tegame con uno spezzafiamma.



Cuocio sino a che le acciughe sono completamente sciolte, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (che consiglio di utilizzare esclusivamente per questa preparazione).




Unisco gli spicchi di aglio messi da parte e la panna a temperatura ambiente.

Con un frullatore a immersione, frullo la salsa direttamente nel tegame, fino ad ottenere una crema omogenea e liscia (l'aglio dovrà essere perfettamente frullato e incorporato.

Cuocio il tutto per altri dieci minuti, rimestando affinchè eventuali bolle d'aria si dissolvano; tengo in caldo fino al momento di servire.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

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