martedì 6 settembre 2011

SPUMACCINO E BISCRUDI - Spuma di caffelatte con salame dolce al cocco e cioccolato

CATEGORIA: dessert.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Il rumore delle saracinesche che si alzano nelle case vicine, consolante condivisione di un nuovo mattino, di una nuova giornata di lavoro.
Lo squarcio di tempo e spazio, fatto di un solo istante, sospeso in una dimensione ovattata che sa ancora di sonno e che precede il momento in cui i telefoni iniziano a suonare, i motori delle automobili a ruggire, le gioie e i dolori a risvegliarsi.
La consolazione rivolta alla mia parte infantile offerta dalla promessa dei biscotti o di una fetta di torta e dalla consapevolezza di poter sentire in bocca un sapore dolce, avvolgente e morbido: zucchero come anestetico dell'io che non vuole abbandonare la sofficità accogliente della notte trascorsa.
Il rassicurante pensiero che dopo la doccia e dopo il profumo del sapone e dello shampoo, dopo i brividi di freddo che hanno un'origine psicologica più che fisica, sarà l'odore pungente ed elegante del caffè che abbraccia quello largo, grasso e morbido del latte ad accogliermi in un nuovo giorno.

Di questo sono fatti i miei risvegli 'standard'; momenti di intimità personale che caratterizzano la vita quotidiana come indiscutibilmente mia.






IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
"Non ho mai bevuto un caffelatte così buono". Lo dissi a mia nonna il pomeriggio in cui imparai che per questo matrimonio di sapori non c'e' orario prestabilito: qualsiasi momento del giorno è adatto a consumarlo. Non so se fosse davvero il più buono che avessi mai assaggiato, ma lo aveva preparato lei e quello era un giorno sereno, in cui sapevo che avremmo 'giocato con i bottoni' e fatto le bugie, impastate dalle sue mani nodose.




Quesa ricetta è una celebrazione di ricordi e sensazioni quotidiane dall'irrinunciabile potere pacificatore, nonchè un implicito ringraziamento a colui che ha introdotto l'utilizzo del sifone in cucina, spalancando una porta affacciata sull'abisso della creatività che pare davvero non avere fondo.







COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.




Per la spuma al caffelatte.
  • 100 ml di caffè (di macchina o moka, a vostra scelta)
  • 100 ml di acqua
  • 10 grammi di gelatina in fogli
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
  • 100 ml di latte
Per il salame dolce.
  • 400 grammi di cioccolato fondente al 70%
  • 150 grammi di farina di cocco essiccato
  • una manciata di nocciole tostate e pelate, preferibilmente della varietà Tonda Gentile delle Langhe
  • 160 grammi di formaggio bianco spalmabile
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Preparo la spuma al caffelatte.
Metto la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti, fino a che sarà diventata morbida.
In un pentolino unisco il caffè, l'acqua, lo zucchero, l'estratto di vaniglia e il latte. Accendo la fiamma e riscaldo mescolando, senza arrivare al bollore: il calore della preparazione ha la sola funzione di dissolvere lo zucchero e di favorire lo scioglimento della gelatina. Strizzo accuratamente quest'ultima e la unisco alla preparazione, mescolando con una frusta fino a che sarà perfettamente sciolta.




Lascio intiepidire il composto e lo verso nel sifone. Carico con due unità di gas, agito vigorosamente tenendo il sifone a testa in giù fino a non percepire più il movimento del liquido all'interno. Lascio raffreddare il contenitore e lo ripongo in frigorifero per almeno 3 ore, scuotendolo di tanto in tanto, sempre a testa in giù.




Realizzo il salame dolce.
Sciolgo il cioccolato a bagnomaria in un contenitore capace e vi unisco i restanti ingredienti.
Utilizzando una spatola di silicone o un cucchiaio, amalgamo perfettamente il tutto, fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo in cui le nocciole siano distrubuite uniformemente.
Dispongo il preparato su un grande foglio di alluminio e gli conferisco una forma allungata, cilindrica.
Chiudo il foglio di alluminio arrotolandolo attorno all'impasto e conferendo la forma del salame.
Sigillo accuratamente le estremità e ripongo in freezer fino a che il dolce è perfettamente indurito. Trascorso il tempo, lo metto in frigorifero, senza toglierlo dall'involucro.




Al momento di servire, estraggo il salame dolce dal frigorifero, elimino il foglio di alluminio e, con un coltello molto affilato, lo taglio a fette dello spessore di un centimetro.




Recupero il sifone e lo agito ancora una volta con forza, a testa in giù.
Spruzzo la spuma al caffelatte in singole tazzine da caffè.
Servo la spuma con un cucchiaino, accompagnata da alcune fette salame dolce.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
Le nocciole possono essere omesse.
Il latte può essere sostituito con latte di soia o di riso.

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