domenica 11 settembre 2011

NO-CHOS E GUACAMOLE - Ricostruzione di nachos e guacamole in forma di torta salata



CATEGORIA: antipasto o finger food.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
C'è qualcosa di terribilmente romantico nella fine dell'estate. E' una promessa, un arrivederci, un messaggio della natura che annuncia il suo bisogno di riposo, dopo la generosa e opulenta esplosione di calore, frutti e alberi rigogliosi della stagione che ci permette di vivere giorni interi fuori casa, di sentire la sabbia calda della spiaggia sotto i piedi, di mangiare all'aperto, di rinnovarci e ricaricarci grazie alle lunghe ore di luce.

La fine dell'estate, anticamera della splendida stagione di passaggio che è l'autunno, è la 'sera della vita', propedeutica al notturno inverno, durante il quale, sospesa in una dimensione onirica di sonno e attesa, la vita recupera le energie per prepararsi alla successiva rinascita: una fenice che, attraverso il suo eterno ciclo, ci salva dalla monotonia e ci insegna il valore imprescindibile del cambiamento.

Come in ogni malinconico distacco, l'animo umano cerca di aggrapparsi anche alla più fragile possibilità di prolungare la gioia della stagione del sole, per vivere e rivivere ancora il senso di libertà e gli inconsci processi mentali ad esso legati.
I sapori freschi, i cibi colorati, i piatti freddi, l'utilizzo di frutti e verdure che stanno per terminare la stagione sono, in ambito culinario, un modo perfetto di coltivare questa illusione di eternità, anche se per pochi, fuggenti istanti.



IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Ho mangiato nachos e guacamole in molti luoghi: nei ristoranti messicani in Italia e in luoghi di confine tra Stati Uniti e Messico, dove la contaminazione di culture e la riproduzione di ricette tipiche sono la più ammirevole testimonianza del fatto che per anestetizzare la nostalgia della propria casa dalla quale si è partiti alla ricerca di un'opportunità, lo strumento migliore è la conservazione delle proprie tradizioni alimentari e gastronomiche.

Sulla base dei concetti di esportazione e contaminazione, è nata questa ricetta: un'italianizzazione dei celeberrimi nachos con Guacamole.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

Per le basi delle torte salate monoporzone:
  • 130 grammi di farina di mais fioretto
  • 80 grammi di maizena
  • 130 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 5 grammi di lievito per dolci NON VANIGLIATO
  • un cucchiaino di olio EVO
  • sale e zucchero semolato q.b.
Per il Guacamole rivisitato:
  • 200 grammi di polpa di avocado (il frutto deve essere maturo)
  • 30 grammi di cipolla bianca tagliata a piccoli dadi
  • 80 grammi di peperone giallo tagliato a piccoli dadi
  • 120 grammi di pomodori già sbollentati, spellati, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliati a piccoli cubi
  • 2 fette di ananas fresco già mondate e ridotte a piccoli cubi
  • il succo e la scorza di mezzo lime
  • un cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato
  • olio EVO, sale, pepe nero macinato al momento, peperoncino in polvere e cumino in polvere q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
In una capiente terrina, inserisco la farina di mais e la maizena.
Mescolo accuratamente con una frusta per rompere gli eventuali grumi di maizena.
Unisco una presa di sale, un pizzico di zucchero, il lievito, l'olio e l'acqua.
Impasto per alcuni minuti fino a ottenere un composto uniforme. La pasta sarà simile alla frolla e tenderà a sbriciolarsi.
Compatto accuratamente l'impasto, lo copro con pellicola da cucina e lo pongo in frigorifero a riposare per 30 minuti.

Durante il periodo di riposo della pasta, preparo il Guacamole rivisitato. Inserisco la polpa dell'avocado in una ciotola e la schiaccio con una forchetta. Unisco immediatamente il succo e la scorza del lime e mescolo accuratamente.
Aggiungo la cipolla, il peperone, i pomodori, l'ananas e condisco con l'olio, una presa di sale, una macinata di pepe, un cucchiaino abbondante di cumino in polvere, un pizzico di peperoncino in polvere, il prezzemolo e mescolo delicatamente per amalgamare il tutto. Assaggio e regolo di sapore (il sentore del cumino deve essere percettibile ma non coprire quello degli altri ingredienti; la quantità di peperoncino in polvere è a vostra discrezione).

Copro la ciotola con pellicola da cucina e metto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Preriscaldo il forno a 180°C.
Recupero l'impasto di farina di mais dal frigorifero e lo utilizzo per rivestire quattro formine monoporzione da crostata in materiale antiaderente. La pasta tende a rompersi, per cui ne inserisco un'adeguata quantità al centro dello stampino e la presso con le dita, compattandola bene e distribuendola uniformemente sul fondo e sui bordi, ottenendo uno strato piuttosto sottile (2/3 mm di spessore). Elimino la pasta che fuoriesce dai bordi con le dita o con l'aiuto di un coltellino, pareggio perfettamente, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e inforno per circa 10 minuti o fino a quando la pasta inizierà a dorarsi.
Estraggo le basi dal forno e le lascio raffreddare completamente.

Rimuovo gli stampini capovolgendoli sul palmo della mano e appoggio le basi delle tortine salate sul piano di lavoro.

Con un cucchiaio, riempio abbondantemente le basi di pasta con il guacamole rivisitato, pressando leggermente. Lascio riposare il tutto per almeno 30 minuti in modo che l'umidità della farcitura idrati e ammorbidisca leggermente la pasta.



NOTE PRATICHE: questa ricetta può essere utilizzata anche per preparare piccoli finger food. E' sufficiente moltiplicare le dosi in base alle esigenze e utilizzare piccoli stampi da tartelletta per creare le basi di pasta che, naturalmente, cuoceranno in un tempo più breve.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

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