giovedì 11 agosto 2011

O-REN ISHII - Gnocchi di merluzzo cinogiappoamericani con frullato di fagiolini al wasabi.

CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Riassumere i sapori della cucina cinese e di quella giapponese in poche parole, non è affatto semplice e richiederebbe conoscenze approfondite ed esperienze sul campo che non possiedo. La sola cucina cinese si differenzia moltissimo a seconda delle zone del paese di cui è distintiva.

Ho fatto ricerche riguardanti gli ingredienti caratteristici delle cucine suddette e setacciato il web alla ricerca di importatori italiani di materie prime che arrivassero direttamente dai paesi di origine. Ho fatto acquisti e consultato libri e siti specializzati che, almeno in teoria, dovrebbero suggerire modi di avvicinarsi il più possibile a piatti tipici.
Dando sfogo a una tempesta cerebrale fatta di profumi, sapori e sensazioni tattili, in ricordo del momento in cui ho aperto il pacco recapitatomi a casa, penso a zenzero in salamoia, zucchero di palma, foglie di curry, miso, wasabi, aceto di riso, olio di sesamo, salsa di soia dolce, salsa di pesce, pasta di tamarindo...

Non ho la pretesa di riprodurre un piatto tipico cinese o giapponese, per cui, nella ricetta che segue, ho utilizzato, a mio rischio e pericolo, alcuni degli ingredienti acquistati, seguendo gusto personale e istinto e mescolandoli tra loro e con altre materie prime più 'italiane', nel tentativo di creare accostamenti di sapore gradevoli e non consueti.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
O-Ren Ishii è un personaggio creato dalla vulcanica e contorta mente di Quentin Tarantino ed è una dei protagonisti della saga intitolata Kill Bill. Interpretata da Lucy Liu, O-Ren Ishii è una 'guerriera' cinogiappoamericana, ovvero nata in una base militare americana da un genitore cinese e uno giapponese...un'icona perfetta per prestare il nome a questa ricetta che utilizza ingredienti asiatici e acquisisce una nota croccante grazie e materie prime americane.

NOTE PRATICHE: su suggerimento di Mauro, il mio assaggiatore ufficiale, che non apprezza la consistenza morbida e 'scivolosa' degli gnocchi lessati, questi ultimi possono trasformarsi in crocchette fritte in olio profondo, preferibilmente di semi.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.
Per il brodo aromatico in cui lessare gli gnocchi:
  • 2 litri di acqua
  • un cucchiaino di semi di finocchio
  • un cucchiaino di semi di coriandolo
  • un cucchiaino di semi di cumino
  • due chiodi di garofano
  • mezzo cucchiaino di pepe di Sechuan in grani
  • mezzo cucchiaino di pepe nero in grani
  • una costa di sedano
  • una carota media
  • mezza cipolla bionda
  • sale grosso q.b.
Per gli gnocchi di merluzzo:
  • 400 grammi di filetti di merluzzo
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
  • 2 cucchiai di salsa di soia dolce
  • 1 uovo grande
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • un cucchiaio di menta fresca tritata
  • un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
  • 2 cucchiai di aceto di riso
  • farina di riso q.b.
  • sale fino q.b.
Per il frullato di fagiolini al wasabi:
  • 150 grammi di fagiolini lessati
  • 1 cucchiaino di pasta wasabi
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • il succo di mezzo lime
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
  • 1 cucchiaio di salsa di soia dolce
  • 3 cucchiai del brodo aromatico utilizzato per lessare gli gnocchi
Per le cialde di mais:
  • 150 grammi di farina di mais Fioretto
  • 1 uovo grande
  • sale, pepe nero e aglio in polvere q.b.
  • polvere di chili q.b.
  • acqua q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Preparo il brodo aromatico inserendo le verdure in acqua fredda e portando a bollore. Quando l'acqua bolle, unisco una presa di sale grosso e le spezie, abbasso la fiamma e lascio sobbollire, coperto, per un'ora, schiumando se necessario.

Nel frattempo realizzo gli gnocchi.
Nel cutter unisco i filetti di merluzzo, l'uovo, lo zenzero, una presa di sale, una macinata di pepe bianco, il pangrattato, il trito di menta e prezzemolo, l'aceto di riso e la salsa di soia. Aziono la macchina ad alta velocità fino ad ottenere un composto uniforme e sufficientemente sodo da essere maneggiato per formare gli gnocchi. Se necessario aggiungo acqua o pane grattugiato.

Lascio riposare il tutto per 15 minuti in modo che il pane grattugiato possa assorbire un po' di umidità.

Trascorso il tempo, prelevo piccole quantità di impasto e, con le mani leggermente inumidite, formo palline del diametro di due cm circa, passandole subito nella farina di riso e tenendole da parte fino al momento della cottura.




Preparo il frullato di fagiolini inserendo tutti gli ingredienti nel frullatore e azionando lo stesso a velocità massima. Il risultato dovrà essere una salsa piuttosto densa.
Realizzo le cialde di mais mescolando tra loro gli ingredienti. Ottengo un impasto sabbioso che allungo con acqua sufficiente a legare un po' il tutto, rendendolo manipolabile. Lascio riposare per 15 minuti.

Intanto dispongo due cucchiai di frullato di fagiolini nei piatti individuali.

Riscaldo la bistecchiera alla massima temperatura e vi cuoio le cialde di mais, prelevando piccole quantità di composto che compatto nel palmo della mano a formare un mucchietto e pongo nella bistecchiera che poi chiudo, pressando bene. Lascio 'tostare' per un minuto e metto a raffreddare su una griglia per dolci. Le cialde dovranno risultare croccanti fuori e ancora morbide dentro: lasciandole cuocere troppo a lungo, diventerrano eccessivamente dure.

Cuocio gli gnocchi di merluzzo, pochi alla volta, nel brodo che sobbolle, dal quale ho eliminato le verdure, per circa cinque - sette minuti. Scolo gli gnocchi cotti con una schiumarola e li pongo un una terrina riscaldata, condendoli con una lacrima di olio di oliva per evitare che si attacchino mentre lesso i restanti.

Dispongo gli gnocchi in numero dispari su ciascun piatto, sopra al frullato di fagiolini e accompagno con le cialde di mais.

Servo immediatamente.




I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO (attenzione alla scelta dell'olio in caso si decida di realizzare le crocchette fritte e non gli gnocchi lessati)
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: SI
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: SI
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
Il merluzzo può essere sostituito da carne di pollo macinata.
Il pan grattato può essere del tipo senza glutine; prestare attenzione agli ingredienti della salsa di soia e della pasta wasabi.
Il sedano può essere omesso.

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