giovedì 18 agosto 2011

JUMP BALAYA - Jambalaya creolo riprodotto in una cucina italiana

CATEGORIA: piatto unico.




I CINQUE SENSI PIU’ UNO: SENSAZIONI E RICORDI.

Eccome se ho saltato: l’ho fatto perché era buonissimo e perché era mostruosamente piccante. La prima volta in cui ho assaggiato il Jambalaya è stato come mangiare un pezzo d’inferno, girone dei golosi.


Confesso di non essere riuscita a finire tutto il piatto che, tra una lacrima e l’altra, ho sporto a colui che sedeva al mio stesso tavolo, attirando su di me lo sguardo compassionevole del cameriere che si trovava di fronte l’ennesima vittima il cui palato stava pateticamente dimostrando di non essere all’altezza della prelibatezza creola.


Mangiavo il panino gentilmente cedutomi, nel tentativo di riportare a livelli sopportabili la temperatura delle mie fauci, mentre riflettevo sull’esperienza appena vissuta. Nonostante fosse fuoco in forma di carne di pollo, salsiccia e riso, il Jambalaya era davvero squisito. A ogni cucchiaiata, sotto la copertura di fiamma pura, il sapore squisito della carne cotta alla perfezione e del tipico mix di spezie in stile Cajun, si rivelavano un’autentica lusinga per il palato che, se da una parte implorava pietà, dall’altra gridava “Ancora!”, davanti all’altare di quella che, nella cucina creola, è chiamata la Santa Trinità: peperone, cipolla e sedano, base imprescindibile di ogni Jambalaya degno di essere definito tale, lo zio d’America del nostro soffritto.



IL VOLO PINDARICO: L’IDEA.

Ho consultato i miei libri di cucina creola e, in particolare, una serie di schede acquistate al French Market di New Orleans che riportano ricette definite ‘originali e autentiche’.

Ho setacciato i siti web alla ricerca di una ricetta che fosse il più possibile affine a quella originale, per quanto esistano diverse interpretazioni locali di questo piatto, e guardato con attenzione un episodio di No Reservation, il programma in cui il protagonista Anthony Bourdain, assiste la regina del Jambalaya in una cucina di New Orleans.

Cospargendomi anticipatamente il capo di cenere in caso io abbia compiuto un abominio nel preparare il Jambalaya, sottolineo che la mia è solo una ‘riproduzione rispettosa’, specie perché non essendo nata o vissuta in Louisiana, non posso essere animata da quell’orgoglio culinario, mistico che appartiene agli autoctoni e che va ben oltre i luoghi e i miti squisitamente turistici di uno stato americano ferito, fiero e capace di trasmettere energia pura.

NOTE PRATICHE (…E VITALI).
Di seguito riporto gli ingredienti indicati nella ricetta che ho utilizzato e che ha dato un risultato molto piccante: raccomando di dosare con attenzione gli elementi piccanti, secondo il vostro gusto, riducendo, se lo desiderate, la quantità di ‘Nduja e sostituendola con altra carne di pollo. Eventualmente, a fine cottura, potrà essere aggiunto altro Tabasco o ulteriori peperoncini sbriciolati.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE.

  • 150 grammi di carne di pollo a cubetti
  • 90 grammi di Andouille tagliata a fettine (l’Andouille è una salsiccia piccante, affumicata, originaria della Francia, portata negli Stati Uniti dagli emigranti; io non sono riuscita a trovarla per cui l’ho sostituita con ‘Nduja calabrese di Spilinga)
  • 150 grammi di riso a chicco lungo
  • 400 ml di brodo di pollo preferibilmente fatto in casa
  • 50 grammi di cipolla bianca a cubetti
  • 100 grammi di peperone verde a cubetti
  • 150 di sedano bianco a cubetti
  • 50 grammi di cipolla bianca a cubetti
  • 150 grammi di pomodori freschi già sbollentati, sbucciati e privati dei semi e dell’acqua di vegetazione.
  • 1 spicchio di aglio
  • 0.5 grammi di peperoncino secco sbriciolato
  • 2 cucchiai di salsa Worcestershire
  • 1 cucchiaio di Tabasco
  • Sale q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • 2 foglie di alloro finemente tritate
  • 1/2 cucchiaino di timo secco tritato
  • 1/4 di cucchiaino di salvia secca tritata
  • 1/4 di cucchiaino di senape in polvere
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
  • 1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato al momento
  • 1/2 cucchiaino di pepe di cayenna in polvere
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1/2 cucchiaino di cipolla disidratata in polvere
  • 1/2 cucchiaino di aglio disidratato in polvere


COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.

Preparo il condimento Cajun mescolando accuratamente gli ultimi dieci ingredienti.




Condisco la ‘Nduja sbriciolata e la carne di pollo con un’abbondante dose della miscela ottenuta, avendo cura di tenere i due elementi separati.


Riscaldo un filo di olio EVO in una capace pentola antiaderente e vi rosolo la ‘Nduja su fuoco vivace, sino a che sarà imbrunita per poi rimuoverla con una schiumarola e metterla da parte.


Nella stessa pentola, aggiungo un filo d’olio, lo riscaldo e vi cuocio la carne di pollo su fiamma medio-alta, fino a che sarà rosolata. Rimuovo anche il pollo e lo unisco alla ‘Nduja.


Sempre nella stessa pentola, inserisco ancora un filo d’olio e le verdure per il soffritto, ovvero cipolla, peperone verde e sedano. Lascio stufare su fiamma bassa sino a che la cipolla sarà diventata trasparente.


Unisco i pomodori e condisco il tutto con il peperoncino sbriciolato, una macinata di pepe nero, una piccola presa di sale (se il brodo di pollo è già saporito, ometto il sale e, eventualmente, ne aggiungo a fine cottura), alcune gocce di Tabasco e la salsa Worcestershire. Mescolo accuratamente il tutto.


Aggiungo il pollo e la ‘Nduja e cuocio per 10 minuti su fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.


Trascorso il tempo, inserisco il riso e il brodo di pollo, proseguendo la cottura sino a che il riso è diventato tenero e il liquido è assorbito. Se necessario, aggiungo altro brodo o acqua per terminare la cottura.


Il risultato finale dovrà avere la consistenza cremosa ma non brodosa di un risotto classico.
Assaggio per regolare di piccantezza e sapidità, aggiungendo, se necessario, altro Tabasco, altri peperoncini secchi sbriciolati o sale.





I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (salsa Worcestershire)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: SI
Senape e prodotti a base di senape: SI
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
Senape, sedano e salsa Worcestershire possono essere omessi.

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