giovedì 11 agosto 2011

ISOLE VEGETALI - Mini hamburger vegetali con salsa Thousand Island

CATEGORIA: piatto unico o portata da buffet.
  
I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Morbido, profumato, confortevole.
Ricco, appagante, stimolante.
Divertente, attraente.
Sono molti gli aggettivi che associo agli hamburger, intesi come i classici panini statunitensi che ho scoperto esistere in centinaia di declinazioni.

Il ricordo più bello che associo a questo genere di cibo sono i minihamburger che mia madre mi cucinava quando ero convalescente. Erano molto semplici: carne macinata di prima qualità cotta senza condimento, una fetta di pomodoro e foglie di lattuga leggermente condite tra le due metà di un morbidissimo, bianco panino. Era il suo modo di nutrirmi dopo le febbri, dando al momento del pasto una nota ludica e consolatoria, rendendo piacevoli e immensamente dolci i giorni di malattia passati a casa, quando al mattino sentivo gli altri bambini uscire per andare a scuola e mi crogiolavo sotto le coperte sapendo che, nonostante il fastidio dell'infermità, quello sarebbe stato un giorno speciale, pieno di cure e attenzioni...puntura di penicillina a parte.


Il primo hamburger assaggiato negli Stati Uniti è stato una rivelazione: si trattava di un Blue Cheese Burger (hamburger con salsa al Blue Cheese, un formaggio simile al Gorgonzola); la carne era semplicemente divina e la salsa un'esplosione di gusti intensi e seducenti; nulla che si potesse trovare nei fast food approdati in Italia.







IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Per inaugurare la sezione di questo blog dedicata alle ricette di ispirazione americana, ho fatto un collage di due ricette del libro Buon Appetito America di Laurel Evans (i panini per gli hamburger e la salsa Thousand Island) e di una trovata sul sito web http://www.tablespoon.com/ (gli hamburger vegetali).
Ho ridotto le dimensioni dei panini e degli hamburger vegetali per ottenere un prodotto finito che si possa adattare a un buffet.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 10 - 12 PANINI.
Per la salsa Thousand Island.
  • 3 cucchiai di maionese preferibilmente fatta in casa.
  • 1 cucchiaio di ketchup
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato
  • 4 cetriolini sottaceto, finemente tritati
  • 1 cucchiaino di cipolla bianca tritata
  • 1 cucchiaino di salsa al rafano o pasta wasabi
Per i panini.
  • 85 ml di acqua calda
  • 15 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 2 uova di piccole dimensioni
  • 230 grammi di farina 00
  • 25 grammi di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • 1/2 bustina di lievito di birra secco
  • semi di sesamo q.b.
Per gli hamburger vegetali.
  • 200 grammi di fagioli borlotti in scatola (con i quali ho sostituito i ceci della ricetta originale per ottenere un sapore più intenso che possa reggere le spezie).
  • 2 uova grandi
  • 1/2 cipolla bianca ridotta a dadini
  • la scorza di 1/2 limone
  • 120 grammi di peperoni gialli e verdi, ridotti a dadini
  • 1 peperone verde lungo (friggitelli), ridotto a dadini
  • 1 piccolo pomodoro da insalata, maturo, tagliato a rondelle
  • 1 spicchio di aglio privato del germe interno e tritato finemente
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 4 cucchiai di pane grattato
  • 4 cucchiai di fiocchi d'avena
  • 1/2 cucchiaino di paprica dolce
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso finemente tritato
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di sedano
  • un'abbondante macinata di pepe nero
  • una presa di sale
  • 10 - 12 cetriolini sott'aceto interi

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Preparo i panini.
Nell'impastatrice (...o a mano), inserisco l'acqua, un uovo, il burro ammorbidito, la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Impasto il tutto per 5 minuti, aggiungo il sale e impasto per altri 5 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, uniforme ed elastica.
Ungo leggermente un'insalatiera e vi pongo l'impasto compattato in forma di palla. Copro con un canovaccio e metto la pasta nel forno spento a lievitare per un'ora o fino a che avrà raddoppiato il suo volume (per agevolare la lievitazione, tengo la luce del forno accesa).
  
A lievitazione avvenuta, sgonfio leggermente la pasta lavorandola con le mani e la divido in 10-12 palline che pongo in una larga teglia coperta con carta da forno, avendo l'accortezza di distanziarle per evitare che durante la seconda lievitazione e la successiva cottura di attacchino tra loro.


Schiaccio leggermente le palline di pasta ottenendo dischi di 5 cm di diametro e inserisco la teglia nel forno spento (sempre con la luce accesa). Copro il tutto con il canovaccio e lascio lievitare per un'ora e mezza. Alla fine del processo, i panini dovranno essere gonfi e di forma regolare.
  
Terminata la seconda lievitazione, sbatto il restante uovo con un cucchiaio di acqua e, utilizzando un pennello, lo cospargo sulla superficie dei panini. Spolvero gli stessi con i semi di sesamo.



  
Preriscaldo il forno a 185°C, per poi cuocere i panini per circa 8-10 minuti. Saranno cotti quando la superficie sarà lucida e intensamente dorata.



  
Sforno il tutto e lascio raffreddare su una grata per dolci.
  
Preparo la salsa Thousand Island inserendo tutti gli ingredienti nel frullatore e azionando la macchina alla massima velocità, sino a ottenere un composto uniforme. Ripongo in frigorifero, coperto, fin al momento dell'utilizzo.
  
Per gli hamburger vegetali, procedo nel seguente modo.
  
Scolo, sciacquo e tampono con carta da cucina i fagioli. Inserisco questi ultimi nel cutter assieme alle uova e accendo la macchina a intermittenza: devo ottenere un composto non troppo spappolato; i fagioli dovranno essere solo parzialmente tritati, ma amalgamati con le uova. Inserisco il composto in una capace terrina.
  
In una larga padella antiaderente, scaldo l'olio e v’inserisco cipolla, aglio e peperoni. Faccio stufare il tutto su fiamma bassa, per circa 5/7 minuti (la cipolla dovrà diventare trasparente).
  
Alzo la fiamma e inserisco le spezie nella padella, facendole tostare per un minuto. Spengo il fuoco e lascio raffreddare.
  
Nella terrina contenente il composto di fagioli e uova, unisco il contenuto della padella, il pane grattato, i fiocchi d'avena, la scorza grattugiata del limone e una presa di sale. Impasto il tutto accuratamente (preferibilmente con le mani) e regolo di sapore cuocendo una piccola quantità di composto nella padella utilizzata in precedenza, senza aggiungere olio.
  
Metto da parte l'impasto e lo lascio riposare per circa 15 minuti: il pane grattato e l'avena dovranno assorbire l'umidità.
  
Trascorso il tempo, con le mani leggermente umide, prelevo un'abbondante noce di composto e formo una pallina che poi schiaccio tra i palmi delle mani, ottenendo una sorta di bistecchina dello spessore di 1 cm e il cui diametro sia uguale a quello dei panini.



  
Cuocio gli hamburger vegetali così ottenuti sulla griglia del barbecue (calore diretto nel caso usi la brace o fiamma alta in caso utilizzi un barbecue a gas) oppure sulla bistecchiera (calore intenso).
  
Assemblo il tutto.
Taglio a metà i panini e cospargo la base con abbondante salsa Thousand Island.
Sopra la salsa pongo un hamburger vegetale.
Sovrasto quest'ultimo con una fetta di pomodoro che salo leggermente.
Spalmo una piccola quantità di salsa sulla parte interna del 'cappello' del panino, chiudo e fermo la preparazione con uno stecco di bambù nel quale ho infilzato un cetriolino sottaceto intero che dovrà stare contatto con la superficie del panino.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: SI
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: SI
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA.
I semi di sesamo possono essere omessi, così come i semi di sedano.
Il burro può essere sostituito da margarina vegetale.

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