mercoledì 17 agosto 2011

FORMAGGIO E NO...TELLA - Fonduta di Raschera al rosmarino con grissini al cacao e nocciole.

CATEGORIA: piatto unico o portata da buffet.


I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Vellutata, ricca, golosa e avvolgente, la fonduta è senza dubbio un piatto che annovero nella categoria dei 'cibi consolatori'. E' squisita e impertinente al punto da bastare a se stessa e non necessitare di accompagnamenti se non umili crostini di pane, ma può anche essere una fedele e devota compagna del tartufo bianco in uno dei più felici matrimoni di gusto, tipici della cucina piemontese.

A proposito di matrimoni tra sapori, cacao e nocciole sono anch'essi più che degni rappresentanti della tipicità pedemontana, basti pensare alle numerose forme che assumono tra le mani dei maestri cioccolatai della regione, ai celebri Giandujotti e, a livello industriale, una delle più famose creme spalmabili in vasetto, diventata un mito incontrastato, uguale a se stessa dal 20 aprile 1964, giorno della sua creazione.
Cacao e nocciole sembrano essere stati messi sulla Terra per unirsi e regalare al palato un'esperienza delicata, golosa e raffinata: a mio avviso si tratta di uno dei più eleganti e irrinunciabili peccati di gola...certamente tra i primi tre classificati nella lista delle più seducenti tentazioni. Il canto delle Sirene? Nulla al confronto.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Questo piatto nasce dall'unione di diversi stimoli e ispirazioni.
In un ristorante di Trofarello, vicino a Torino, ho assaggiato per la prima volta i grissini alle nocciole. Non riuscivo a smettere di mangiarli tanto da aver sospettato che contenessero una qualche sostanza caratterizzata da un unico, terribile effetto collaterale: un'elevata dipendenza. Ho pensato di tentare di riprodurli, aggiungendo il cacao all'impasto, ingrediente che ha immediatamente scatenato un altro ricordo: i cioccolatini al rosmarino assaggiati presso uno dei migliori maestri cioccolatai di Torino. L'accostamento di rosmarino e cacao era divino, ma per evitare di sovraccaricare troppo i grissini dal punto di vista del sapore, ho pensato di mettere questo aroma nella fonduta che, invece, è nata da una necessità assolutamente terra terra: finire un pezzo di Raschera prima che si rendesse necessario buttarlo.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER SEI PERSONE E CIRCA 16/18 GRISSINI.

Per i grissini:
  • 140 grammi di farina 00 più il quantitativo necessario per la spianatoia
  • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
  • 40 grammi di nocciole tritate, preferibilmente della qualità Tonda Gentile delle Langhe.
  • 2 grammi di lievito itantaneo
  • 100 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1,5 cucchiai di olio EVO
  • una presa di sale
  • un cucchiaino di zucchero semolato
Per la fonduta:
  • 270 grammi di formaggio Raschera tagliato a dadini
  • 200 ml di latte intero, fresco
  • 1 cucchiaio di rosmarino tritato
  • 2 tuorli
  • sale e pepe bianco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
In un'impastatrice o a mano sulla spianatoia preparo la pasta per i grissini.

Nel primo caso inserisco prima i liquidi poi la farina setacciata, il lievito, il cacao setacciato, lo zucchero e le nocciole e per ultimo il sale, lontano dal lievito, impastando a velocità media per circa 10 minuti.
Se impasto a mano, sulla spianatoia creo la classica fontana con la farina setacciata mescolata al cacao, alle nocciole e al lievito e, nel buco centrale, pongo l'acqua, il sale, lo zucchero e l'olio, incorporando il tutto partendo dall'esterno, con l'aiuto di una forchetta. Impasto per 10 minuti.

Avvolgo la pasta nella pellicola da cucina e la lascio riposare per 15 minuti.

Preriscaldo il forno a 180°C.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, con le mani leggermente infarinate, prelevo piccole quantità di impasto e formo cilindri che poi allungo sulla spianatoia cosparsa con poca farina, muovendo le mani avanti e indietro e allargando il cilindro verso l'esterno.
Ottengo 16/18 grissini lunghi 20 cm circa e del diametro di 1 centimetro.

Pongo i grissini su una teglia o sulla placca rivestita di carta da forno, distanziandoli leggermente e li cuocio per circa 20 minuti. Saranno pronti quando diventeranno croccanti e l'interno risulterà completamente asciutto. Metto da parte e lascio raffreddare.




In un capace pentolino non antiaderente inserisco il formaggio e lo copro con il latte.

Cuocio su fiamma bassa, rimestando con una frista, fino a che il Raschera è completamente sciolto. A questo punto unisco i tuorli d'uovo, uno alla volta, avendo cura di mescolare rapidamente per evitare la formazione di grumi. Aggiungo il rosmarino tritato e continuo a cuocere sino a che la fonduta sarà diventata densa e liscia. Regolo di sale se necessario e aggiungo una macinata di pepe bianco.

Verso la fonduta calda nei bicchieri monodose, vi inserisco un grissino al cacao e nocciole e porto in tavola, unitamente ai restanti grissini.




NOTE PRATICHE: il Raschera può essere sostituito con un altro formaggio fondente.
In caso io decida di servire questo piatto come portata unica, devo considerare che le dosi indicate sono adatte a due persone. Se la ricetta è destinata a un buffet, le dosi sono ideali per 6/8 piccoli bicchierini.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

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